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浓香型曲酒三大流派风格特点差异性(1)
2015-12-21 10:53:24   来源:   评论:0

  我国的白酒是世界六大蒸馏酒之一,是独具中国特色与传统文化的民族瑰宝。由于工艺原料等的不同,白酒的风格也存在较大差异。

  在白酒11种香型中,浓香型白酒是最受消费者欢迎的,产量和销量也都是最大的。其感官评语:无色透明、窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。但是,在浓香型白酒生产过程中,由于受地理环境、酿酒原料、设备、生产工艺等不同因素的影响,所产酒的风格特点也存在差异。

  就其风格而言,存在三种不同的流派,我们浓香型白酒行业习惯从区域上界定为“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。各流派在色谱骨架成分及口感上存在差异,形成了各自的风格特点。

  一、三大流派浓香型白酒的风味特征

  1.川派

  以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”,或称“浓中带酱”的流派,从区域上界定为川派。这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁,香味丰满而著称,在口味上突出绵甜,气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”,似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

  “川派”酒的感官评语为:窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

  在“川派”中,泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气,舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气,香丰满、味浓郁、尾净长;五粮液突出了陈味(曲香和粮香,略带馊香的综合香气)。有人说是浓中带酱,实际为浓中带陈,是市场流行的香气,前香(喷香)好,味净,尾味短;剑南春带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气,与五粮液的酱陈有明显的区别;全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气,幽雅舒适、味醇厚、绵柔;沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气,味醇甜、干净。

  “川派”酒在具有香浓厚并带有陈味共性的前提下,其风格特点各有不同。五粮液以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;泸州老窖以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香为特点;剑南春味陈、爽冽、醇厚,形成醇厚类风韵;全兴大曲以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;沱牌曲酒以绵甜醇厚、尾净余长,尤以甜净著称。

  2.江淮派

  以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”,或称淡雅浓香型的流派,从区域上可界定为“江淮派”。该流派的特点是突出己酸乙酯香气,且口味纯正、绵甜柔和。

  “江淮派” 酒的感官评语为:窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。

  “江淮派”浓香型曲酒,其窖香、曲香、粮香比川酒差,但油陈(脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气)比较突出;在味的方面,洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;古井贡酒前香好,香浓,味长;双沟大曲香稍大,有窖陈香气,味长;宋河粮文章来源华夏酒报液味清雅、有窖陈香。

  “江淮派”浓香型曲酒在“淡雅绵甜”共性的基础上,洋河大曲更具有“甜、绵、净、软、香”的风格特点,尤其以绵甜著称。

  3.北方派

  以河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒为代表的介于两者之间的,突出窖香和酒体丰满的流派,从区域上界定为“北方派”。该流派的特点是窖香优雅,且酒体丰满,以绵甜爽净著称。

  “北方派” 酒的感官评语为:窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

  “北方派”浓香型曲酒,其窖香、曲香、粮香比川酒差,但窖香比“江淮派”突出,酒体较丰满、幽雅、爽净,后味余长。

  “北方派”浓香型曲酒在窖香幽雅的共性基础上,河套王酒更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。

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编辑:张怡

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