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浅谈白酒G·R官荣评分
2015-04-02 09:15:07   来源: 《华夏酒报》   作者:G·R官荣评分技术团队   评论:0

摘 要:中国白酒种类繁多,成分复杂,气味和口感的变化很大,虽然现代化检测分析仪器得到了广泛的应用,也取得了突破性的进展,但是目前感官评价仍然是评价白酒质量最有效的方法。
“G·R官荣评分”是四川省酿酒研究所专家技术团队凭借对中国白酒及世界饮品多年的研究成果,结合中国白酒独特的生产技术和风格特征以及白酒市场的消费特征创造的一文章来源华夏酒报种全新的白酒品评方法,
本文将从G·R官荣评分的理论依据、评分体系和应用等方面综合论述其科学性、客观性和实用性等特性,并进行了展望。
关键词:中国白酒;感官品评;G·R官荣评分;展望

G·R官荣评分技术团队
(四川省酿酒研究所)

     白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一,其中98%~99%的成分是乙醇和水,其他1%~2%的成分主要由微量的有机酸、酯、醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物(固形物)等组成,其决定了白酒的香和味,构成了白酒的典型性和风格。
  随着科学的发展和社会的进步,全社会迫切需要一种客观、公正的中国白酒品鉴与评价的方法和专业的技术队伍来引导消费者正确认识白酒,给消费者一个最为直观可信的参照。
     白酒的成分非常复杂,种类很多,根据相关文献记载,在我国三大主要香型白酒中,茅台酒有963个色谱峰,可定性的有873个;浓香型酒中有674个色谱峰,可定性的有34个;清香型酒中有484个色谱峰,可定性的有178个。虽然目前人们利用现代仪器分析来判断白酒的质量方面做了很多的研究,也取得了突破性的进展,但是仍不能完全取代感官评价。在大部分白酒生产企业中,感官品评仍是判断白酒质量的主要参照标准,同时也对品评人员专业技能提出了很高的要求。
     在葡萄酒行业中,人们非常推崇罗伯特·帕克以及他的评分体系,该体系按照颜色外观、香气、风味、潜力等四方面进行评分,最后综合得出总分评价。相比葡萄酒而言,中国白酒品种更多,成分更加复杂,影响因素也更多,看起来对中国白酒进行评分的难度更大。中国白酒是否需要像罗伯特·帕克这样的品鉴家,去与社会、消费者做沟通,去弘扬白酒的文化。其实,消费者对帕克的热爱,在本质上是对葡萄酒的热爱,从这个意义上来讲,能够客观公正地去给白酒打分,向消费者讲述色香味格的道理并能得到消费者的认可,才是白酒行业真正繁荣昌盛的时候,这也是“G·R官荣评分”团队一直坚持的动力所在,并以此不断进行探索。
1 什么是G·R官荣评分
1.1 G·R官荣评分的简介
     G·R官荣评分是以四川省酿酒研究所副所长、三届白酒国家评委、著名白酒专家杨官荣先生命名成立的专业白酒评分体系,并由中国白酒资深老专家吴德贤教授、资深白酒企业管理咨询专家吴亚东担任品酒顾问;四川白酒青年专家黄志瑜、杨燕等7名国家级品酒师组成的专业品酒团队,团队成员平均年龄不到30岁,感官灵敏,基本功扎实,充满活力和创造性,旨在探索中国白酒的健康、有序发展之路,是用全新的白酒品质评价体系来评价及传播白酒质量与文化的新体系。评分团队结合中国白酒独特的生产技术和风格特征,更结合市场及普通消费者的消费特征,用新评分体系代替上个世纪计划经济时期诸如“四大名酒”、“八大名酒”等用荣誉性称号来评价一款白酒的传统方式,以期评价更加量化、实用、直观,真正做到为普通大众认知,致力于将“G·R官荣评分”打造成为中国白酒的“罗伯特·帕克评分”,成为衡量中国白酒质量的尺度。
1.2 G·R官荣评分的原理  
1.2.1 科学性
     基于对中国白酒及对世界饮品科学的研究,以研究开发人们能接受并喜欢的健康酒精饮品为目的,评分团队在评酒时着重以以下指标作为参考:
     ①原产地,中国白酒讲究产区划分,地域性特征明显的酿酒原料、生态环境特征都与白酒的品质密切相关;
     ②生产工艺,适宜的酿酒环境及古老的酿酒窖池以及成熟的生产工艺,严谨的生产管理是白酒品质的保证;
     ③贮存时间(年份指数),贮存时间是优秀白酒与经典白酒的区别所在;
     ④原浆指数,以优质纯粮酒为基酒调制的白酒,酒体风格自然协调,香气优雅,这是我们评分的一个重要指标也是产品进入评分体系的入门要求;
     ⑤酒体本身的品质,如协调性、净爽度、醒酒度以及微量成分的量比关系,酸酯是否平衡等也是我们评分时重点考虑的范畴,这不仅是衡量品(调)酒师的技艺水平,也是酒体质量的关键所在。
1.2.2 客观独立性
     四川省酿酒研究所作为白酒专业科研事业单位,客观独立性是其单位的性质所决定的。在评分的时候,团队严格秉承公平、公正、公开的原则,只为产品质量负责,指出优点、缺点并提出整改意见,不会与任何白酒企业产生经济利益关系,保证评分结果具有高度的科学、真实性。
1.2.3 实用性
     用简单明了的方式直接对白酒的品质作出判断,一方面可以引导消费者的理性消费,另一方面也为白酒生产者指引白酒的发展方向,做出真正的好产品,为营造一个健康有序的白酒产业发展作出贡献。G·R官荣评分团队的成员们每年至少要对1500多种白酒进行感官品评。团队在成都和广汉都设有专业的品鉴场所,也会定期到宜宾、泸州、贵州等地举办成品(原)酒鉴评活动,收集一些品质卓越、风格独特的酒样。
     目前评分团队已品评成品酒酒样12000余个,全部封存于四川省酿酒研究所;已品评原酒质押酒样5000余个,目前已为白酒企业融资超过100亿元,得到了金融部门及百余家企业的充分信任;在2013年年末,评分团队为知名白酒网络营销商——酒仙网品鉴和指导电商产品提供参考,并连续两年合作出版《中国名优白酒鉴赏》一书,并在2014年与国内知名杂志社合作出版了专业白酒品鉴杂志——《中国白酒评鉴大师》,为普通消费者了解白酒评分提供平台。
2 评分的方法
     团队每次品酒活动都选择在清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,恒温15~20℃,相对湿度40%~60%的条件下进行,全程采用盲品的方式,用专门编号的品酒杯盛酒。每次品酒会开始之前,团队的首席品酒师杨官荣会和首席品酒顾问吴德贤、吴亚东一起,用明品的方式预先对酒样进行打分,并选取其中一个酒样作为参考基准分,以确保盲品分数的一致性。确定基准分后,团队成员一起对酒样进行盲评,并详细记录得分情况和评语,每一组品酒活动一般安排5~10个酒样,每天最多进行两组品评(一般分上、下午进行)。品评结果取团队成员评分的平均分,一般在盲品结束后,团队会对其中一些比较有争议的酒样进行反复品评、讨论,以确保结果的客观准确性。
     评语和分数将在公开酒样名称之前直接被录入G·R官荣评分数据库,关于在酒样身份公布后的其他评论也会直接添加进盲品的评语中,但是分数不再做任何更改和说明。
  见表1 、表2、 表3。
3 结论与展望
     通过前面的叙述,总结出关于G·R官荣评分的结论主要有以下三点,以供大家商榷讨论。
     第一,应用范围广,中国白酒十二大香型皆可使用,在团队成立之前,团队成员进行了大量的准备工作,包括收集十二大香型数百种酒样进行品评训练,以提高自身的专业技术水平、参加白酒国家级和省级评委考试等,不仅使成员的专业能力得到了极大的提高,并且在考试中取得了优异的成绩,增强了大家的信心。团队成员对各个香型的风格特点都非常熟悉,使G·R官荣评分可完全满足中国十二大香型的评分要求。
     第二,团队专业技术能力确保评分的准确性,评分团队由三名国家白酒评委和七名省级白酒评委组成,都是通过严格培训和考试选拔出来的顶级人才,有着丰富的理论和实践经验,在品酒的专业技术能力上是毋庸置疑的,保证了评分结果的科学性和稳定性。
     第三,酒研所作为第三方科研机构,具有客观独立的特性,而且团队成员一直严于律己,从而保证评分结果的公平公正,具有科学、真实性。
     笔者认为,四川省酿酒研究所成立G·R官荣评分团队是对中国白酒行业的一大探索,对白酒行业的发展有着积极的作用。对白酒评分绝不是跟风的行为,而是在新形势下,白酒专业技术人员切实抛开一切世俗观念,从社会和消费者需求的角度,只针对企业产品进行客观公正的品鉴与评价。
     目前G·R官荣评分团队还处于初期的发展阶段,在很多方面都需要进一步完善,要想这支队伍不断提升和创新,首先需要行业和社会给予他们认可和支持,要承认他们的价值(包括市场价值),并给予应有的尊重,使其不断成长壮大,并获得不单是来自企业,更重要的是来自社会与消费者的认可,当“G·R官荣评分”具有“罗伯特·帕克评分”那样影响力的时候,才是中国白酒真正繁荣发展的时刻。


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编辑:王丹

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