摘　要：针对白酒“入口甜，回味苦”的普遍现象，我们应用白酒骨架成分理论，深入剖析有机酸在白酒中的的作用机理，研发出“味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”，很大程度上解决了白酒在勾调上的诸多问题。
关键词：白酒回苦；味觉转变剂；有机酸；降低成本

   　白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的现象，解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手。酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。因此，勾调过程中使得白酒中的酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒工作者亟待解决的问题。由四川省酿酒研究所G·R官荣评分团队研发的“味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”，将在一定程度上解决这一技术性难题。
1 白酒入口甜、回味苦的现象及机理
    　白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。它们彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。业内将白酒中的微量成分分为3类，即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。
    　各种酒的不同气味、口感是酒中所含的不同香味物质成分产生的。传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利的成分。新型白酒则是用纯正的酒精，通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中不利成分，以达到相同或更好的口感效果。但是，我们在实践中发现：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦，即使添加甜味剂也是如此。
    　简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。
    　白酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，不同的味感之间能相互掩盖，却不能相互抵消。所以我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。
    　另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。例如苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感，而涩味则始终被酸味加强等等。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸，或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子这三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见，白酒中酸比例的失调，会引起消费者产生后苦，更有甚者会引起上头、口干等不良反应，从而影响产品销量。
2 白酒骨架成分的浅析
    　白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98% ，其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于2~3mg/100ml，约20~30种，含量占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，他们各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题，酸类是味的主体，并起重要的协调作用，醇类是香与味过渡桥梁，含量恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用，醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析，其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒 ，优质酒的总酸超过普通白酒1倍左右 ，超过液态白酒5~10倍 ，其总酯比普通白酒和液态白酒高7~11倍。主体香成分与助香成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重。
    　对于新型白酒而言，白酒质量档次的提高取决于微量成分的含量及其关系。在骨架成分合理的状况下，掌握酸酯平衡，是勾调成功的关键。酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜。如何来确定这一比例，需要勾调技术员有很深的专业知识和丰富的经验积累，这是一个不断总结创新的过程。
3 白酒中酸的作用
    　3.1.酸的作用机理
    　白酒中的酸为有机酸。白酒中的几大类物质中，酸的作用力最强，在协调和处理酒中各类物质之间的关系方面，酸的影响力大、面也广，其主要原因如下：
　　（1）酸对味觉有极强的作用文章来源华夏酒报力，以分子和离子两种状态作用于味觉，酸都有刺激性和腐蚀性，酸在白酒中的浓度很低，不会对口腔和舌等造成伤寒，但其刺激作用仍然明显可见，因此，勾调时要恰如其分的掌握用酸，且几种主要酸的比例要协调。酸的极性最强，沸点高，热容大。
　　（2）酸与白酒中的一些物质可以相互作用，对某些物质起到驱赶或抑制作用，并且酸可以与碱性物质间发生化学反应。
　　（3）酸可以起到催化酯化作用。羧酸和醇反应生成酯。主要反应为：

    　酸可以对酯交换进行催化，对缩醛反应也有一定影响。
    　3.2 酸对白酒风味的影响
    　酸类是形成酯类的前体物质，同时也可以构成其他香味物质。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸，他们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸，主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，他们比较柔和，能调和酒味，由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
    　酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量一般不超过0.06g/100ml~0.15g/l00mL。白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。由此可见，酸在白酒中的作用力之强，功能之丰富，影响面之广，还有待更深层次的研究。
4 味觉转变剂的研发和应用研究
    　味觉转变剂作为一种新型的技术性专属调酒产品，能否提高白酒的质量，单从成分的种类和含量上来看是不能说明问题的，还必须由于实际的白酒勾调组合中，通过对酒样感官尝评对比分析后得出结论。
    　4.1 实验研究
    　在同一半成品中，我们按0，0.1‰，0.3‰，0.5‰，0.8‰，1‰的用量（Ⅰ型）和0，0.1‰，0.3‰，0.6‰，0.9‰，1.1‰（Ⅱ型）比例加入味觉转变剂，搅拌均匀后进行感官评定，结果见表1。

    　由表1可以看出：
    　（1）采用味觉转变剂进行白酒调味，可以明显改善酒体品质，使香味更幽雅，醇厚谐调，后味爽净，赋予白酒自然感。
    　（2）随着味觉转变剂用量的增加，酒体的香气、口感等愈来愈好，当达到某一程度后，随着用量的增加，酒体的各方面感官情况开始愈来愈差，由此可见，当味觉转变剂用量分别控制在0.5‰（Ⅰ型）和0.6‰（Ⅱ型）时，酒体将获得最佳的感官质量。
    　4.2 结果讨论
    　4.2.1 味觉转变剂的功能
    　酸的控制主要包括：一是酸量要控制在合理范围内；二是含量较多的那几种酸的构成情况是否合理。
    　我们经过对比性实验、实验分析论证和生产实践的检验，在结合酒企所反馈的信息，总结了味觉转变剂的特殊功能，如下：
    　（1）消除酒的苦味
    　不论白酒苦味物质的含量多少、组成情况和表现行为等如何，当酒的酸性强度在合理的范围之内，而各种酸的比例又在一个适当的范围内时，酒就不会发苦。而味觉转变剂就是抓住这一特性，很好地解决了酒苦的原因！
    　（2）成为白酒最重要的味感剂
    　酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。味觉转变剂主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。主要表现在：
    　①增长后味；
    　②减少或消除杂味；
    　③可出现甜味和回甜感，在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量合适，可使酒出现甜味和回甜感；
    　④消除燥辣感，增加白酒的醇和度；
    　⑤可适当减轻中、低度酒的水味。
    　（3）使白酒香气更加幽雅自然
    　在对酒体设计实践中，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。味觉转变剂在解决酒中各类物质时间的融合程度，改变香气的复合型方面，显示出了特殊的作用。把它按比例加入白酒中，可以使得白酒香气更加幽雅自然，细腻感增强！
    　4.2.2 用味觉转变剂调制后的酒投入市场的比较研究
    　白酒经调制后，再加入 “味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”，这里我们简称“白酒Ⅰ型”和“白酒Ⅱ型”。经过我们与酒企的深入合作以及常年跟踪，这两款酒与不同品牌，同一档次的浓香型白酒的对比分析结果见表2：

    　表2中可以看出，同一档次的酒（价格区间在10~20元之间），48%（v/v）白酒Ⅰ型和Ⅱ型，其风格明显，具有自身的特点，与其他酒类相比更具有醇厚爽净的自身优势，更重要的是所调产品对酒企有很大的利润空间，赢得了市场，迎合了现代人的饮酒习惯，更能够得到消费者的广泛认可。
5 结论
    　味觉转变剂作为一种新型的技术型专属调酒产品，很好地弥补了国内白酒界的技术空白，解决了这一困扰厂家的难题，采用它对白酒进行调味，可以明显改善酒质，赋予白酒幽雅、自然感。最重要的是所调出的酒产品很好的迎合了市场，符合消费者饮酒习惯，并且在一定程度上降低了厂家成本，实现了企业和消费者的双赢。