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栽培架式对玫瑰香葡萄酒香气物质的影响
2007-08-15 08:35:24   来源: 《华夏酒报》   作者:山东轻工业学院食品与生物工程学院/赵新节   评论:0

     固相微萃取(Solid Phase Microextraction,SPME)是1990年加拿大学者Arthur和Pawliszyn等创造的样品分析前处理新技术,具有操作简便、测试快、不需有机溶剂、费用低、并能与气相或液相色谱仪联用的特点,受到食品行业研究人员的关注。国外已有利用该技术与气相色谱——质谱联用分析葡萄酒中挥发性香气物质的研究,国内尚未见报道。
  &nbs文章来源华夏酒报p;  香气成分是构成葡萄酒品质的重要因素,决定着葡萄酒的风味和典型性,除受葡萄品种、地理条件、加工工艺等因素的影响外,还受栽培架式(叶幕)的影响。在我国,酿酒葡萄的栽培主要以篱架和棚架为主。玫瑰香(Vitis vinifera cv,Muscat Hamburg)是我国主栽以酿制干白、干红、桃红葡萄酒的传统优良富香品种,尤其酿制的葡萄酒具有独特的果香和酒香。本试验利用固相微萃取——气质色谱法测定了篱架和棚架栽培条件下玫瑰香葡萄酒中的主要挥发性香气成分,为用玫瑰香葡萄酿酒提供理论参考。
     1  材料和方法
     1.1  材料与设计
     在山东平度大泽山三山东头村的玫瑰香葡萄园内,选用同一块地、树龄相同(7年生)、产量一致的棚架和篱架栽培架式做对比试验。
     棚架:架高1.8m,株行距1×4m,水平式整形,长中短梢结合修剪。篱架:架高1.7m,株行距1×1.5m,扇形整枝,长中短梢结合修剪。
     2003年10月8日对采摘于两种架式的葡萄,用斐林法测定果实含糖量,酸碱中和法测定含酸量,用相同的工艺同时进行酿酒,酿酒条件为:手工破碎、带皮发酵,发酵温度控制在28℃~33℃,主发酵7d后分离皮渣,室温下陈放至2004年6月,装瓶待测。
     1.2  样品芳香物质的GC测定
     香气成分的分析依据Sonia Francioli等(2003)方法,略有改动。取10mL样品溶液置于15mL顶空瓶中,将老化后的100μm PDMS萃取头插入样品瓶的顶空部分,于40℃吸附40min,吸附后的萃取头插入气相色谱进样品,于250℃解吸3min,同时启动仪器采集数据。
     GC/MS分析仪器为美国Finnigan Trace MS公司GC-MS联用仪。气相色谱条件:PEG-20M柱(30m×0.25mm×0.25μm),程序升温:初温35℃,保持3min,后以4℃/min升到120℃,保持2min,再以10℃/min升至230℃,再保持8min。载气为He,其流速为0.8mL/min,气化室温度为250℃。
     质谱条件:E1源,电离电源70eV;离子源温度为200℃;检测器电源350V。
     各色谱峰对应的质谱图经联用仪的计算机谱库Nist98.L和Willey.L检索与标准谱图对照进行定性,根据相应标样进行定量,萜烯类依据橙花醇定量计算。
     2  结果与分析
     用于加工葡萄酒的棚架和篱架葡萄果实均充分成熟,含糖量分别为183.3g/L和180.7g/L,含酸量分别是6.8g/L和5.5g/L。两种架式玫瑰香葡萄酒经SPME获取的香气组分的TIC谱图见图1和图2,经GC/MS分析,检出的香气物质见表1所示。
     从表1可看出,两种架式栽培条件下玫瑰香葡萄酒中挥发性香气物质含量的差异因化合物的种类而异。棚架葡萄所酿葡萄酒中的醇类化合物种类较少,在篱架葡萄所酿酒中含有的正丁醇、3-甲基戊醇、4-甲基戊醇和3-已烯-1-醇,在棚架葡萄酒中未检测到,而且其他成分含量低,除辛醇、苯甲醇和苯乙醇外均低于篱架葡萄所酿葡萄酒。
     棚架葡萄酒中酯类化合物种类较多,其中的丙酸乙酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙酸乙酯及乙酸丙酯在篱架葡萄酒中没有检测到。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯的含量低于篱架葡萄酒,其他的酯类化合物多高于篱架葡萄酒或基本一致。
     两种架式葡萄酒中萜类化合物的种类一致,但棚架葡萄酒中除里哪醇的含量显著低于篱架葡萄酒外,其余萜类化合物的含量均明显高于篱架葡萄酒。
     另外,棚架葡萄酒中的糠醛和苯乙醛含量高于篱架葡萄酒,乙缩醛大大低于篱架葡萄酒。
     3  讨论
     栽培架式葡萄酒香气的影响,首先取决于对酿酒葡萄果实品质(成分)的影响。棚架葡萄与篱架葡萄的差别主要是体现在果穗的光照、温度等微环境的不同。棚架葡萄果穗与篱架果穗相比,遮荫较重,进而影响到果穗的果面温度。曝光的果穗比遮荫的果穗温度有明显增高,会影响到果实的代谢活力,在一定的范围内,利于糖的增高和酸的降低。经研究表明,当葡萄达到充分成熟后,棚架葡萄与篱架葡萄的含糖量基本一致,而棚架葡萄的含酸量明显高于篱架葡萄的含酸量。本试验的果实糖酸含量又说明了这一点。关于温度对香气物质的影响,在澳大利亚的试验证明,凉爽气候条件下葡萄挥发性萜类物质增长较慢,但最终的浓度较高。
     关于光照对果实品质影响的研究比较多,大量研究认为曝光的果穗与不曝光或叶幕遮荫的果穗相比,通常有较高的可溶性固形物、花色苷和酚类化合物,较低的滴定酸、苹果酸、果汁pH和果粒重。Jackson and Lombard认为遮荫会影响葡萄酒的香气,但没有详细研究具体的香气成分。关于栽培架式对葡萄酒香气成分影响的研究尚未见报道。
     从本试验结果看,检测到的醇类化合物含量均在嗅觉阈值以下,因此对酒的香气没有影响。在酯类化合物中,其含量超过阈值的乳酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,只有乳酸乙酯在篱架葡萄酒中含量高,其余的是棚架葡萄酒中含量高,虽能给棚架葡萄酒的香气带来复杂性,但会因篱架葡萄酒中极高的乳酸乙酯,会显得香气更浓。同样,棚架葡萄酒中的多数萜类化合物含量虽然高于篱架葡萄酒,也会因篱架葡萄酒中明显高的里哪醇含量而具有更浓的品种香气。过去的研究认为,遮荫影响葡萄酒的香气,也许是因为遮荫显著降低了乳酸乙酯和里哪醇的含量。当然,葡萄酒最终的香气是多种类型香气物质共同作用的结果,其香气质量取决于几类挥发性物质的平衡,只有各类香气相互平衡、协调,才能使葡萄酒具有优雅的典型风格。
     栽培架式对葡萄酒品质的影响,是通过修饰果实发育微气候、调节营养生长与果实发育平衡关系,进而影响到葡萄果实成分含量而实现的,同时还受葡萄酒酿造工艺的影响。因此,从栽培架式对葡萄果实的影响到对葡萄酒香气的影响是一个间接而复杂的过程,其中的很多机理尚需进一步探讨。但栽培架式对葡萄酒香气及其他风味间接的影响结果对葡萄酒酿造更具有实践意义。
     4  结论
     棚架葡萄所酿葡萄酒中的醇类化合物种类较少且含量低,除辛醇、苯甲醇和苯乙醇外均低于篱架葡萄所酿葡萄酒。但检测到醇类化合物含量均在嗅觉阈值以下,因此对酒的香气没有什么影响。
     棚架葡萄酒中酯类化合物种类较多,其中,乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯的含量低于篱架葡萄所酿的酒,其他的酯类化合物多高于篱架葡萄所酿的酒或基本一致。
     两种架式葡萄所酿的酒中,萜类化合物的种类一致,但棚架葡萄酒中除里哪醇的含量显著低于篱架葡萄酒外,其余萜类化合物的含量均高于篱架葡萄酒。


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编辑:张怡

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