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浅谈葡萄酒的品评
2007-06-08 14:55:49   来源: 《华夏酒报》   作者:李岩 宋建波   评论:0

     一、准备工作
     品酒用杯:选用一个郁金香花状的无色带柄玻璃杯,要求完全没有花纹,没有气泡和没有凹凸不平产生折光现象的玻璃制成,质地要薄,而且要洁净透明,容量至少要八盎司。
     酒样温度的调整:
     红葡萄酒、加香葡萄酒(干、半干、半甜)15℃—22℃
     白、桃红和甜葡萄酒12℃—15℃葡萄汽酒和起泡葡萄酒7℃—9℃
     倒酒:用调温后的酒将瓶外部擦干净,小心开启瓶塞,不使任何异物落入,将酒倒入准备好的洁净杯中,一般酒在杯中的高度为1/3—2/5为宜。汽酒和起泡酒的高度为1/2为宜。
     二、感官品评1.外观
     在适宜的光线下(不是阳光直射),拿着杯子的下端,将杯举之双目高度,平视、侧视观察酒样,包括颜色、透明度、沉淀物等。
     观察酒的液面,液面有彩虹状,表明色素物质被氧化。
     一般红葡萄酒,新酒的颜色为紫红色,较鲜艳,随着陈酿时间的延长,其颜色由浅至深紫红色,陈酿久的红葡萄酒,在杯子的边缘还会呈现浅褐色。若为棕红色,说明色素物质已经氧化,颜色变深变暗,即为10年以上陈酿酒。
     白葡萄酒色泽一般近无色,微黄带绿、浅黄、禾杆黄为正常颜色,若出现颜色过深,视为氧化,若出现铅色、灰色、失光,均为不正常。
     无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,颜色牵涉到酒味的醇度,颜色越浅,醇味越淡,颜色越深,醇味越浓。
     倾斜酒杯或摇动酒杯,使酒在杯中做圆周运动,酒在杯内壁上形成酒柱现象,观察酒的流动性及气泡。气泡葡萄酒还需要观察泡沫的细腻程度,泡沫停留时间的长短。
     2.香气
     葡萄酒的香味物质主要由果香、酒香、酯香三部分组成。
     葡萄酒的成分会因时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这是葡萄酒视为有生命的原因,也是其精髓所在,可将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自于葡萄本身,次要香气来自酒精发酵,第三香气则是陈酿过程产生的。
     嗅觉过程:物质挥发→通过空气进入嗅觉敏感区→嗅觉物质
     首先,将倒入酒的杯子放在桌子上,在静的状态下,将酒杯置鼻孔3厘米—5厘米。慢慢吸进酒杯中的空气,再把杯子小心地呈圆周运动,杯中的酒会随之摇动,这时再拿起酒杯放在鼻部,深闻酒的味道,分辨出其中的气味达到哪一种香气,从而确定酒的优劣。
     果香:主要存在于葡萄皮中,品种不同,其香气、成分也不同,重要的仍是葡萄园的管理,因为不可能浸取任何根本不存在的香气。
     酒香:主要是由发酵菌种和工艺条件决定的。若酒香不足,是由于贮存过久或酒生有病害,因此酒香很淡。所以,葡萄酒无不良气味的生成,香气又比较协调,是完美的表现。
     酯香:是经过长期贮存使葡萄酒中多种香气、物质混合在一起,它们之间需要较长时间的协调、平衡、相互作用形成一种醇厚的酒香。
     新酒:发酵半年以内的葡萄酒,具有果香,还具有不成熟的新酒味。
     成熟酒香:经过一段时间的贮存,已具有一定的陈酒气味,具有完满的陈酒香气,当酒开瓶后,即可达到满屋酒香的境域。
     3.滋味
     葡萄酒经过味觉器官详细的品尝,可以使我们分辨出味道的好坏,人的基本味觉可以分为甜、酸、苦、咸四种,舌表面不同部位对味的敏感度不一样。一般是舌尖部分对甜味比较敏感,舌两侧对酸味比较敏感。舌两侧的前部对咸味比较敏感,而软额和舌根部对苦味比较敏感,味觉的敏感度往往受食物或刺激物本身温度的影响,在20℃—30℃之间味觉的敏感度最高。
     首先慢慢喝入10ml左右葡萄酒,然后闭上双唇,头微向前倾,把酒在舌头上前后滚转,使所有的味觉乳头产生均匀的刺激,咽下少量酒,其余吐出,保留5—15秒。品其滋味,然后用水漱口,再进行下一次品尝,要尽可能做到,每口酒喝得一样多,吞下的时间一样长。
     葡萄酒的滋味一般可包括以下几方面:(1)酒精
     酒精分完全与酒中成分融和,滋味上觉察不出酒精气味,我们称这种葡萄酒醇和,反之,称之为有酒精味。
     (2)酸度
     a. 固定酸含量高时,多为才酿成的葡萄酒,称为生酒。适当高的酸度,有清洁爽口的感觉,也可称这种酒具有活泼性。
     固定酸含量低时,此酒多呈现呆滞,滋味较差。若有足够的浸出物(酒体)这种酒产生“柔美”的感觉,这种情况多出现在品质优良的陈酒。
     b.酒入口后,有淡醋的感觉,说明挥发酸的含量多在1.2g/l。如果有灼烧感,则含量已经达到1.5 g/l以上。
     若葡萄酒挥发酸低到0.2g/l—0.25 g/l,会感到酒性不柔、酒体不软、酒质不肥。
     因此,就滋味来说,挥发酸含量为0.5g/l—0.8 g/l是恰当的。
     c. 游离状态的亚硫酸,酒一接触到鼻腔和口腔,很容易显露,既有刺激感又有类似蛋白腥臭味,有时还会产生臭鸡蛋味。在酒咽下后,结合状态的亚硫酸,使口中发生苦味感觉。因此,适量使用二氧化硫,对滋味无影响,过量地使用,除对葡萄酒陈酿不利外,还会使葡萄酒失去原有的一部分优良品质和真正价值。
     (3)文章来源华夏酒报
     甜应适口,在糖度较高时,有浓甜的感觉,如糖度高而酸度低时,则会出现甜得发腻的感觉,如果酒精、酸、甜三者调整恰当,浸出物配合得好,这种葡萄酒才称得上协调。
     (4)涩
     葡萄酒的涩是单宁所形成的。单宁过低,酒体软弱、淡薄。单宁过高,会有不适口的感觉,使葡萄酒应有的风格不能表现出来。
     白葡萄酒、桃红葡萄酒的单宁含量比红葡萄酒低,就滋味来说,白葡萄酒不应有涩的感觉,红葡萄酒则应有微涩的感觉。
     (5)浓淡
     主要表现在干浸出物含量多寡,也称之为酒体,干浸出物含量高时,在滋味上多出现浓的感觉或持久的感觉。反之,则有平淡如水的感觉。
     (6)回味
     葡萄酒在口腔中,受到口腔温度的影响及口腔摩擦作用,就发出了香气,先传到鼻咽头及后鼻腔中,并上升到上鼻甲中与嗅膜接触而产生回味,回味不一定每一种酒都有,即使有也有大小、好次之分,具有幽雅回味性的葡萄酒,使人发生愉快的感觉为好的葡萄酒。
     4.典型性
     葡萄酒的典型性也可称为某一种葡萄酒的风格,例如,用玫瑰香葡萄酿造的麝香葡萄酒,在商标上多注明玫瑰香葡萄酒,这种酒应有它的典型性,如应有麝香香气,但由于各地区、各个厂对葡萄栽培和处理方法不同,虽然同是玫瑰香葡萄,却又有其不同的特点。
     如果你是刚学喝葡萄酒的人,要想评出酒的好坏,最好先喝一点点,而且每天重复喝一种酒,这种方式与你品尝汤、菜肴和调味品一样,日子不会太久就能分辨出它的各种特点,从而尝出好坏。采用同一种葡萄,美国造的酒和欧洲造的酒,你尝出的味道就会大不相同,一般拍影片品尝酒的程序非常地复杂,只适合于给参观葡萄园的人来喝,而对在家里和实际生产的人不适用,他们有一套适合自己的品评方法,从而在最有效的时间里,分辨出酒的好坏。

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编辑:张怡

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