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慕尼黑啤酒生产工艺
2007-12-03 08:08:47   来源: 《华夏酒报》   作者:郑象宽   评论:0

     1.原料与酿造用水
     慕尼黑选育了优良的酿造专用大麦新品种。采用蛋白质含量较高的大麦制麦芽。德国的酒花产量很大,品种亦多,既有苦味花,也有香味花,可赋于啤酒浓郁的香味。慕尼黑的啤酒工业很发达,这与当地优良的水质也有密切关系,但水的硬度较高。
     2.制麦芽
     (1)普通麦芽和特种麦芽(巴伐利亚麦芽)这两种麦芽仍采用古老的地板式发芽法。浸麦度大于48%。
     叶芽长度为麦粒长度的3/4,允许大于1的叶芽达成10%左右。焙焦温度高达150摄氏度,且烘干阶段的时间也较长。成品麦芽呈深黄或浅褐色,允许有少量焦糊麦芽存在。这种麦芽具有麦芽香的浓的焦香味。
     (2)深色焦香麦芽制作方法同巴伐利亚麦芽,但焙焦温度高达180摄氏度以上。成品麦芽焦香味浓,但不得有焦糊味。
     (3)着色麦芽用干麦芽或部分焙干的普通麦芽制成,其焙焦温度为240摄氏度,具有很强的着色力。
     3.制麦汁
     采用传统的复式糖化设备,但麦汁过滤使用“得士丹克”快速过滤机,大大缩短了过滤时间。麦汁煮沸时,酒花分3次添加,可保持住酒花的芳香和柔爽的苦味。
      4.发酵
     前发酵仍采用敞口的发酵池,进行低温较文章来源华夏酒报长时间的发酵。酵母泥经振荡器去除酒花树脂、碎片等杂质,再用低温无菌水洗净后,供下次前发酵用。后发酵在木桶或铝桶中进行,采取分次满桶法进料。酒龄通常为7-10周,最长有8个月之久。
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编辑:张怡

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