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浅议小麦啤酒生产
2007-08-22 09:12:36   来源: 《华夏酒报》   作者:滨州职业学院/赵春海   评论:0

     小麦啤酒因其泡沫比大麦啤酒更洁白细腻,并有明显的水果酯香味,深受消费者的喜爱。小麦啤酒在微型啤酒线上开发较早,但同时也存在很多质量问题,为了完善其成品质量,笔者进行了简单试验。
     一、原料选择
     1.原料
     (1)麦芽:水分  5%,蛋白质  12%, α-氨基氮  150 mg/100g,粗细粉差为2%。
     (2)苦酒花:德国产苦酒花,其α-酸含量为7%;香酒花采用德国产香花,其α-酸含量为4%。
     2.食用级乳酸,用于调节糖化液的酸度,以改善麦汁的质量。
     二、麦汁制备
     1.配料及粉碎
     小麦芽和大麦芽的添加量各为50%,料水比为1:3。粉碎时,因小麦芽无皮壳,可粉碎的细些,以增加比表面积,提高糖化速度;大麦芽采用增湿法粉碎,要求皮破而不碎,内容物越碎越好,但为了提高过滤速度,应尽量粗些,粉碎度一般掌握在谷皮30%-40%,粗粒40%-50%,细粉15%-20%。
     2.糖化
     为防止粉状物结块不利于糖化以及提高酶的活力,投料温度为37℃。为使蛋白质充分降解,蛋白质休止阶段分两段进行,45℃进行20分钟,52℃进行60分钟。糖化阶段为了增加可发酵性糖的含量,糖化温度限制在65℃-68℃,直至无碘反应为止。同时为保证糖化效果,在糖化过程中用乳酸调节糖化液的pH值为5.2-5.4。
     3.过滤
     洗糟时,待残糖降至2.50BX以下时停止过滤,以防止洗糟过度致使麦汁中的多酚类物质过度溶解,影响麦汁的色泽和质量。
     4.煮沸
      煮沸时间一般控制在100分钟以内。也可根据蒸发强度的大小,适当缩短煮沸时间,但是最短不宜少于70分钟。
     为保证啤酒的风味,酒花分两次加入,第一次添加酒花是在麦汁煮沸前5分钟加入,其主要目的是压泡,防止溢锅,采用苦酒花;第二次是在煮沸终了前10分钟添加,应添加香酒花。
     三、结论
     实验表明,发酵过程中,发酵温度越高,酵母菌增殖速度越快,高级醇和酯的生成量也越大,为了生成最大量的高级醇和酯,应使主发酵温度尽量高一些,但同时应注意,在主发酵阶段温差波动不能太大,以防止破坏酵母菌的活性及作用。同时,为防止杂菌的污染,应注意管道、容器灭菌的情况,以及做好用于酵母菌生长繁殖所需的压缩空气的净化工作,以确保充入麦汁中的氧气达到无菌要求。
     在发酵过程中,当残糖降至4.30BX时,开始保压,5天后,将发酵液温度降至5℃,恒温恒压24小时,然后再降至0℃保持7天左右,具体根据口感决文章来源华夏酒报定下酒时间。
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编辑:张怡

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