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塞威氏苹果(野苹果)酒的研制开发
2007-01-15 16:49:09   来源: 《华夏酒报》   作者:新疆伊力特实业股份有限公司/黄新贵   评论:0

     新疆野苹果又名塞威氏苹果,是蔷薇科苹果属的野生古老树种,乔木,常有多数主干,树高达2米-10米,树冠宽阔,塞威氏苹果果实球形或扁球形,直径3厘米-4.5厘米;底色黄绿,有红晕;萼片宿存,反折;果柄长3.5厘米-4厘米,微被柔毛,在新疆主要分布在天山支脉河谷海拔1250米处无污染的山坡草原地带,又属新疆伊犁河谷分布面积最大(30余万亩),采果数量最多、产量最高,品质最好,真正属于野生绿色果品,是我国经济果树资源中惟一的天然基因库。塞威氏苹果耐寒力较强,抗旱力强,果汁含酸量较高,营养丰富,富含多种氨基酸、维生素。
     新源县和巩留县又是伊犁河谷最大的野苹果产地,产量已具规模,但以往野苹果绝大多数都是当地群众取籽粒卖钱,果肉和果汁都当下脚料抛弃,加之野苹果不耐储存,深加工一直处于原始状态,使这种优质的野生果资源的经济效益没有体现出来。随着改革开放的进一步加深,科技的深入,边远地区的稀缺资源也被越来越多的科技工作者关注,开发研制塞威氏苹果酒就是其中之一,它的研制开发对当地的经济发展,农民的增收都起到了积极的作用。
     1 材料与方法1.1 材料
     塞威氏苹果(野苹果):新疆伊犁新源县、巩留县山区野生苹果
     酵母:湖北安琪生物集团有限公司生产
     果胶酶:诺维信公司生产白砂糖:市售优级1.2 主要设备
     压榨机、粉碎机、过滤器、发酵罐、糖度仪、酸度计等
     1.3 工艺方法流程
     野苹果→分选→清洗→破碎(去籽)→压榨取汁→杀菌→酵母↓发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→澄清过滤→杀菌→包装成品
     2 操作要点2.1 原料选择
     选新鲜基本成熟的大小基本一致的野苹果,颜色青、微红,剔除残次、虫咬果。
     2.2 破碎压榨
     野苹果清洗后,进行破碎,破碎时要及时去除果实内的籽粒,因果籽内含有大量单宁,浓度过高阻碍酵母发酵,同时均匀加入7%左右的亚硫酸,并加入适量的果胶酶。
     2.3 果汁杀菌
     野苹果汁在发酵前应做澄清杀菌处理,澄清剂可用膨润土。
     2.4 发酵
     果汁中接入6%~11%的专用酵母,并分二次加糖;每次加糖最好使发酵液的总糖量控制在13%~15%,否则会影响发酵。果汁注入发酵罐内,装入量为容器容积的4/5。
     2.4.1 主发酵第一次倒罐,使发酵液均匀循环流动,便于果汁充分均匀发酵,同时及时去除部分大颗粒沉淀物。发酵温度控制在22℃~25℃左右,时间4d~5d。2.4.2 主发酵4d~5d后当糖分下降,进行主发酵的第二次倒罐,及时去除发酵液上面的苹果发酵膜,发酵温度控制在20℃~22℃左右,此时可充分获得野果特有的果实的芬芳香气成分。
     2.5 后发酵
     5d~7d后进入后发酵阶段,调整酒度,后发酵非常微弱,发酵时间长,一般需要25d~30d。主发酵后的原酒在又一次倒罐时进一步增加了果酒的香气,同时要及时分离酒脚。为提高防腐能力,需适量加入亚硫酸,一般为60mg/L~80mg/L。后发酵温度一般控制在16℃~18℃。
     2.6 陈酿
     在陈酿过程中,果酒要经过多次倒罐和过滤,除去杂质并不可避免的与空气接触,加速了酒的陈化。
     2.7 澄清过滤
     可采用硅藻土过滤机过滤,也可在果酒中加入硅藻土进行抽滤,滤后的果酒要求外观晶亮透明,无沉淀,无悬浮物。
     2.8 杀菌
     成品杀菌,装瓶灭菌要求65℃~70℃水浴保持20min,自然冷却包装,成品入库。
  &文章来源华夏酒报nbsp;  3 质量指标3.1 感官指标
     外观呈微黄,黄中显绿,晶亮透明,果香、酒香协调,酸甜适口,醇和绵柔,具有浓郁的野苹果特有的果酒香气,无悬浮物,无沉淀。
     3.2 理化指标(见表1)3.3 卫生指标(见表2)3.4 保质期
     在常温下避光储存,保质期为二年半。

【作者简介】
     黄新贵,发酵工程师、质量工程师、品酒师、技术中心副主任,主要从事白酒质量技术工作。


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编辑:张怡

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