中国酒业新闻网

华夏酒报官方网站

首页 > 科技 > 白酒 > 正文

浅析白酒固形物的形成及固形物超标解决措施
2007-03-09 14:31:11   来源: 《华夏酒报》   作者:曹智中   评论:0

     说到这个问题,我们首先要知道在白酒生产中由于多方面的原因,固形物的存在是必然的。
     我们生产的酒并不是纯酒精,是乙醇及多种有机和无机物质的水醇溶剂,从化学性质上来讲各种物质在水和乙醇中的溶解度是不一样的,有些物质会随着温度、水醇溶剂配制比例、存放时间以及各物质间的转化、分解、结合等原因,溶解度会发生变化,因而会出现失光、浑浊和沉淀现象。
     固形物分为不溶性固形物及可溶形固形物两类;
     不溶性固形物主要是生产过程中因操作不当混入的不溶性物质,如纸屑、麻丝等固态物质,以及不溶于水和乙醇的其它液态物质,这类物质中固态可通过简单过滤来解决,液态物质一般由于比重原因或浮于酒面或沉于酒底可通过静置后进行人工分离,如有悬浮于酒中者则可通过改变酒度后来分离。
     可溶性固形物形成原因很多,主要有七方面。
     一、由水质引起。这是固形物形成的主要原因,我们使用的水中均自然的存在钙、镁离子及硫酸根、碳酸根和其他矿物质,这些物质会与白酒中其他有机物质发生反应,形成不溶性物质,也造成白酒固形物超标。水中的钙、镁离子对白酒固形物超标起重要作用。有的水还含有偏硅酸,在还原时生成二氧化硅沉淀,引起固形物超标。水中的氯离子与重金属反应,也生成沉淀,使固形物超标。勾兑好的白酒,经过存放,水质硬度越大的白酒,析出沉淀物越多,固形物越高。一般以钙、镁离子的硫酸盐、碳酸盐、乳酸盐为主的沉淀物为白色针状结晶,以氯化物为主的沉淀物为白色粉状结晶。解决这个问题必须有效的进行水处理。
     二、在生产过程产生。酿酒是一个复杂的生化过程,在发酵中不只产生乙醇,还会生成其它物质,如各种酸、酯、醇等,这些有机物在水中的溶解度不完全一样,有些是不溶或微溶于水的,因而在降低酒度后会析出,使酒出现失光、浑浊和沉淀现象,如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯,再者,有些物质会与水中其它离子反应生成不溶于酒的物质,如酒中的酸类物质与水中钙、镁离子起反应,生成钙、镁盐类产生固形物,蒸馏时不按工艺操作,快火蒸馏,或将酒尾流入酒中,造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中,随酒度降低,温度降低,易使白酒固形物超标。解决的方法主要是做好生产过程中温度和卫生控制,减少或降低乳酸、乙酸等有机酸及高级脂肪酸酯类和高级醇类的生成。
     三、因添加香料引起。白酒调酸是一个普遍现象,酸对白酒口感产生积极作用。酸大,酒柔和爽口。现大多用调酸剂调酸,市售调酸剂大多是各种酸的混合物,质量不够稳定,含有少量乳酸,化学性质比较活泼,挥发系数低,乳酸间易发生反应,生成丙交酯,不溶于水和乙醇,易引起固形物超标。同时,乳酸与水中钙文章来源华夏酒报、镁离子形成盐类,使白酒固形物超标。实验证明,42%(v/v)白酒中加适当不合格乳酸,20天左右,即可出现沉淀。其次,调酸剂中的少量柠檬酸是一个三元酸,与水中的钙、镁离子反应,虽缓慢,但时间长也易造成固形物超标。若添加四大酯类的纯度不够,也会产生固形物超标。
     四、由贮存容器引起。白酒贮存在铁制的容器内,由于长时间浸泡,猪血糊制的铁制容器部分保护层脱落,铁皮露在外面,铁离子溶于酒中,易与酒中酸性物质起反应,生成铁盐。同时,二价铁离子被空气中氧气氧化,会生成三价铁化合物沉淀,使白酒固形物超标。
     五、由酒瓶卫生和助滤剂引起,包装工序中,新瓶内壁往往存留不少硅酸盐类。洗瓶后,瓶内水控不净或新瓶没洗涮,只用清水冲一遍,易使瓶内壁硅酸盐类进入酒中,经还原生成二氧化硅,是多孔物质,比表面积大,吸附力强。若洗瓶用水质量不合格,一般酒瓶控不尽内部水,瓶内至少存留2ml水,这也是造成固形物超标的一个原因。白酒采用硅藻土过滤机过滤时,会因其助滤剂硅藻土不同批次或产地,使过滤效果受影响,或因使用不当,滤布漏、滤盘松等,也会引起固形物超标。
     六、贮存时间短引起。白酒的贮存期都有一定的时间限制,白酒贮存期分为勾兑成品前贮存及勾兑成品后贮存。特别是旺季,由于时间紧,任务重,有时达不到贮存期要求。一般勾兑好成品酒贮存期要求7天以上,有的时间短,只需4-5天时间就包装,这就造成酒内分子间缔合及氧化还原等反应不够,使酒中游离物质结合较少,一些沉淀物还没完全沉淀下来,装瓶后经过一段时间后产生沉淀,造成固形物超标。
     七、固形物的形成有的是自然形成的,有的却是人为的按国标规定,由粮谷发酵酿造的白酒,不得加入非自身发酵产生的物质,但一些酒厂仍在使用添加剂,其中有些是不挥发物,如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等,这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。
     总体说来,固形物有它存在的必然性,但通过过滤都可以得到有效的降低,现阶段过滤的方法很多,主要有活性炭过滤、硅藻土过滤,分子膜过滤等等,不管哪种方法都有一定的效果,各厂可根据自己的实际情况进行选择。

  转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻,请订阅《华夏酒报》,邮发代号23-189 全国邮局(所)均可订阅。

编辑:张怡

weixn


weixn

相关热词搜索:浅析白酒固形物的形成及固形

上一篇:华德膜滤片在提高浓香型白酒过滤质量及除浊降固中的应用
下一篇:试论花青素在白酒中的应用