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我国红曲业成就有几何(下)
来源: 《华夏酒报》  2007-01-24 15:57 作者:傅金泉
     4 红曲酯化酶新技术在白酒业的应用
     红曲酯化酶新技术的应用,是中国白酒工业的一项重大创新成果,为我国白酒质量的提高,发展生态食品具有重要意义。
     20世纪60年代初,中国科学院成都生物研究所吴衍庸与合作者从泸酒麦曲中分离到红曲霉菌株,具有较强的生香功能,定名为泸型酯化菌M101,该菌在麦芽汁琼脂平板上,菌落初呈白色、毛毯状,3d后呈灰白色、褶皱状,镜检菌丝分枝、分隔,直径3~9μm。内含油滴,培养5d后出现大量被子器,呈球形,大小为6~10μm。在麦芽汁及合成培养基液体中培养产生少量色素,在玉米淀粉培养基中产生大量红色色素,该菌被鉴定为烟色红曲霉(Monascus Fulginosus)M101菌株。MZ酯化酶由泸型酯化菌红曲霉M101菌株产生,其最适产酶温度为30℃,酶活反应最适温度为50℃,酶液在60℃处理24h,酶活力仍保存75%,pH稳定在4.5~7.5之间,可保存100%的酶活力。该酶具有酯化多功能而产生复合香酯。天津轻院赵华等人于1997年诱变成高产的M5035-13红曲菌等。红曲酯化酶的研究与应用技术成为大曲酒厂的热点。
     红曲酯化菌主要应用在以下几方面:
     ①在强化大曲生产中的应用,如武汉佳成生物有限公司与四川隆昌滴潭窖有限公司合作,在强化大曲的生产中加0.5%的酯化红曲进行制曲,酯化力比原工艺提高3.8mg/g,提高16.8%,为提高中高温大曲的质量起到了显著的强化作用。
     ②用于生产合成酯香液,其己酸乙酯含量以100mL酯香液中酯含量计,酯化10d,生酯量为1080mg;30d为2370mg;60d为4180mg;90d为7230mg。并可用该酯香液与成品酒进行中低度酒的勾调。
     ③天津渔阳酿酒有限公司将红曲霉帘曲直接混入大((米查))进行发酵或双轮底发酵,可提高优质品率达10%,可提高出酒率1%~2%;
     ④山东兰陵美酒股份有限公司利用酯化红曲生产黄水酯化液等。
     2000年,中科院成都生物所杨涛、庄名杨等和成都水井坊有限公司相关人员,又从水井酒坊环境中分离获得红曲菌3.56菌株,属红色红曲霉(Monascus rubber)。并做了相应的次生代谢产物的研究,并证实红曲菌在白酒生产过程中,可产生一定量的辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、油酸、亚油酸及其乙酯等。目前,国内很多白酒厂应用红曲酯化酶新技术都取得了显著的效果。
     5 国内外学术与信息技术交流,促进红曲科技发展
     浙江工业大学曾于2000年和2004年分别主办了东方红曲国际学术研讨会,外国代表有日本、韩国、泰国、法国、美国等,还出版了《东方红曲国际学术研讨会论文集》。日、韩、美、法等红曲专家来浙江工业大学访问和讲学,浙江工大还派员到法国图卢兹大学,文章来源华夏酒报做有关红曲生理活性物质的博士后研究生。1998年7月8~10日,在法国图卢兹召开了红曲生产与应用学术研讨会。出席会议的代表有中国、法国、土耳其、巴西、荷兰、德国、墨西哥、西班牙、美国、瑞士、新加坡、泰国、印度尼西亚、斯洛伐克、日本、韩国等国的科学家30余人;我国无锡轻工大学许赣荣等应邀出席;吴衍庸等的“烟色红曲霉酯酶特性及在中国酒上的应用”研究论文在这次会上受到专家的重视。1987年,郭芳承担中日国际合作项目“红曲菌产色素优良菌种选育与工艺研究”。周立平也曾多次去日本、韩国考察和讲学。所有这些交流活动在我国红曲发展史上是史无前例的。我国科技工作者近几年来在各种刊物上发表了有关红曲生产与研究以及产品开发方面的论文近200余篇,并出版许多专著,对普及和提高红曲生产和科研以及产品开发都起到一定作用,可喜可贺。
     我国有关科研、院校等都在深入对红曲的研究和利用,如中国食品发酵工业研究院、四川成都生物所、福建微生物所、江南大学、华中农业大学、武汉工业学院、福建师大、浙江工业大学等。
     6 几点看法和建议
     6.1 我国是发明红曲的国家,也是生产红曲的大国,我们不但在生产与应用上作出了贡献,而且在理论上也应该有所创新。为此,建议有关部门应加强红曲基础理论的研究。如红曲发酵机理及成分的研究;红曲生理活性物质的研究;红曲褪色的原因及防治研究等,以提高我国红曲的创新水平。
     6.2 积极努力研究开发红曲保健食品。为我国13亿人口身体健康服务,是发展我国红曲产业的大方向,具有广阔的市场和发展前景;而目前红曲保健产品在市场上很少,这个问题应该值得大家高度关注和重视,红曲中的许多生理活性物质及其功能至今尚未搞清楚。所以以1~2种有效成分,如莫纳可林K等来衡量红曲保健食品的惟一标准是不全面的,而且将会影响我国红曲保健食品的开发与发展。我们认为,在中国,中医中药是祖国医学的大宝库,我们应该以“中医活血化瘀”的理论来阐明红曲及其保健食品的疗效,弘扬中医中药的理论,并以此来阐明红曲的功能和综合作用,宣传红曲保健食品的保健作用和意义,是能够使消费者理解和接受的。当然,我们也要学习外国先进的科学技术,来提高我国红曲及红曲保健食品的科学技术,学习国外红曲保健食品开发的经验,加快我国红曲保健食品形成产业化,为人类健康服务。
     红曲酒和红曲醋是我国最好的大宗保健食品开发项目,红曲保健酒是发展酿造低度酒的一个新品种。研究开发红曲白酒以及蒸馏后残液的利用,也是增加白酒的新酒种,并研究探索其保健功效的成分。不论酿造的红曲酒或红曲白酒以及红曲醋添加具有降脂、降压的多种中草药发酵或浸出液,都有以强化酒的保健功用和改善风味的作用。在改造传统红曲酒生产中,我认为,今后可研究借鉴红曲酒生产工艺,研制红曲液体曲代替固体红曲用于酿造红曲酒,以达到制曲与酿酒连续化、机械化、自动化,这是一个讨论的课题。
     值得注意的是,功能红曲的生产,需要较高的生物技术和先进设备,投资大,还要考虑国内外的需求量等方面的综合因素。所以更要慎重投资建厂,以免造成损失,以保持我国红曲生产与应用持久的健康发展。

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编辑:张怡
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