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浅析工艺卫生对浓香曲酒生产的影响
来源: 《华夏酒报》  2007-01-03 08:31 作者:河南赊店酒业有限公司/张国杰 李朝晖
     “稳、准、细、净”是浓香曲酒生产工艺操作中的四大要素。其中的“净”就是指工艺卫生。由此可见,卫生在浓香曲酒生产中的重要性。那么,工艺卫生在实际操作中究竟在哪些方面会对生产产生影响呢?
     一、粮
     主要指高粱。所用的高粱必须淀粉含量较高,无霉变,无虫蛀,无异味。如果用了劣质高粱,会给酒带来异味,或者造成减产。
     二、糠
     就是指稻壳,作辅料用。应色泽金黄,无霉变,无异味,使用前必须大汽清蒸30分钟,以除杂。若使用劣质糠,会给酒带来邪杂味,而影响酒质。
     三、曲
     生产场地文章来源华夏酒报干净、卫生,才能保证成品曲的质量。好的大曲感观上应是四角饱满,上霉均匀,曲皮薄,火圈均匀,茬口明亮,有浓厚的曲香味。大曲出房后,应至少贮存三个月方可使用,即所谓陈曲。若使用劣质曲或贮存期短的曲,会使粮醅在发酵过程中升酸大,而抑制发酵,造成减产。
     四、水
     应使用无污染的深井水,水温较低,且符合生活用水标准,水质无色透明,无异味,无异臭,硬底小于250。如果使用不合格的水做酒,轻者会影响酒的风味,重者会给酒带来异味,甚至减产。
     五、操作场地
     操作场地的地面应平整,易冲洗,无卫生死角。每天下班前应将场地打扫干净,达到无污水,无残槽,无垃圾。不能在操作场地堆放原粮、糠、曲及其它东西。如果不及时将场地卫生打扫干净,会使粮醅感染杂菌,而影响发酵。
     六、设备、工用具
     每天下班前应将晾床、打米查机冲洗干净,晾床必须将晾床板全部揭去,把下面也冲洗干净,不留死角。所用的钗、掀同样也需冲干净。在生产中所用的这些设备、工用具如果当班不冲洗干净,特别是在气温较高的季节,极易滋生杂菌,同粮醅接触后,就会感染杂菌,入池后会不同程度地影响发酵的正常进行,使所产酒的产量、质量下降。交酒后,盛酒用的台、桶也应用清水冲干净,以免当天酒的邪、杂味带到第二天的新酒中,造成不应有的损失。底锅水应放掉,底锅冲干净,第二天使用新的底锅水。
     七、和泥池
     指和盖窖用窖皮泥的池子。和窖皮泥时应加入适量新粘黄土,加水要适量,如果和得太稀,盖窖后泥中的生水会淋入粮醅中,易生酸。和得太干,说明和好的泥不够柔,盖窖后易裂口,跑汽。当班用的窖皮泥挖完后,池内不能有存水,如果在高温季节不注意和泥池的卫生,它就会变成滋生杂菌的温床。
     八、窖内
     窖内的酒醅出完后,应将窖壁、窖底清扫干净(不能用较硬的工具扫,以免损伤窖壁,使窖泥脱落),不留死角。同时把黄水缸内的黄水舀完,竹篦用热水洗净后,把缸盖好。窖壁、窖底如不清扫干净,残存的酒醅经过连续发酵,会生酸大,产生较多的阻碍发酵物质,导致窖泥提前老化。黄水的酸度大,如不舀完,待下轮发酵时生成的黄水就会从缸中溢出,浸入下层酒醅中破坏窖底泥的活性,加速其退化,同时还会造成酒醅的湿度大,影响上甑蒸馏。
     九、窖面
     封窖后的窖池应每天把窖边踩一遍,窖面保持干净、整洁,同时还要严防鼠害(往窖内打洞)。窖面如果不卫生,残存的窖皮泥、酒醅、鸟粪会滋生杂菌,通过空气传播,使粮醅间接受到污染。老鼠打洞,会使密封的窖池跑气,严重的会造成倒烧,损失严重。

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编辑:张怡
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