七、葡萄酒的健康话题

　　国人特别感兴趣葡萄酒有益健康的话题。那是因为葡萄含有的多酚化合物在红酒酿造中含量尤其增多。多酚化合物是一种强力的抗氧化物质，可以抑制LDL的氧化，减低血液的凝结速度，防止动脉壁生长血斑块，对预防心脏病有益。

　　美国哈佛大学医学院的研究也发现：饮适量的葡萄酒可减少冠心病，因为能增加血液中的高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白，从而减少由于脂肪类沉积而引起的冠状动脉血管阻塞。法国人平均寿命比美国人长两年，心脏病亦较美国人少百分之四十，这与他们饮用红酒不无关系。在法国，红酒区比非红酒区的心脏病发病率也要低。

　　而在美国加州一项对葡萄酒的研究中，发现多酚化合物具有抑制老鼠身上肿瘤增生的效用。此外，葡萄酒亦具消除压力的功效。因为压力会促使儿茶酚胺的物质分泌，适度的饮用葡萄酒可以阻止这种物质的分解，有助舒缓压力。

　　可见葡萄酒确是好东西，但像我们中国人这样，总是喜欢把它当白酒甚至啤酒来喝，“感情深一口闷”，那就不只是不雅，简直是有害了。

　　还有，我认为过分强调葡萄酒的健康功效是和郑人买椟还珠一样可笑的。如果仅是为了追求葡萄酒以上这些养身之道，那么嚼巧克力效果更佳，何必让肝脏受累去喝什么葡萄酒？！

　　八、 喝葡萄酒前的准备

　　首先是葡萄酒保存时应将酒瓶躺倒平放（而不是竖起站立）在高湿度、避光、震动少、无异味处，温度维持在12到14度最佳。开瓶之前才能直立放置半天或一天，以沉淀酒渣。开瓶之后应先静置1小时，然后换瓶，倒入大肚瓶中再静置1小时后饮用。

　　其次，喝葡萄酒很讲究营造品酒的环境。即使拥有位极红酒首席的“罗曼尼康帝”，若一手抓一棵大葱或涪陵榨菜一边喝酒，世界红酒之冠的美味恐怕也要大打折扣；反之，野餐时带上二三百元的葡萄酒，在甘冽清流的山溪水中镇一镇，在田园牧歌的风光中品赏，那味道一定是最美好的。

　　要营造品酒的环境，进餐的氛围、场面的配虑、各人的喜好以及人际关系都很重要，食物的搭配就更有讲究了，我们在下面还会具体说到。

　　接下来是开酒。除了是顶尖西餐厅，我很少把这份乐趣轻易让给别人。

　　开酒不但很潇洒而且很简单：查看过酒标确认无误后，就可在瓶口铝箔包装的凹下处用小刀割开，从开口向上一气呵成地将包装纸拆开，然后用洁净餐巾擦拭瓶口。接着，从软木塞正中央垂直插入开瓶器，再把开瓶器的杠杆抵在瓶口上慢慢拔出软木塞，最后用大拇指和食指捏住软木塞，一边让空气透入瓶内，一边缓慢拔出软木塞并再度清理瓶口。

　　开酒后，第一步是检查软木塞。理想的软木塞状态应该是只有底部是湿的，而其它的部份保持干燥，太干或太湿的软木塞都表示空气已经进入酒内，也就影响了酒的品质。另外，若软木塞潮湿的部份带有酸味或令人不愉快的异味，表示这瓶酒健康状况不佳或可能已被开过。

　　第二步是检查颜色。也就是在品尝之前，将少量的酒倒入酒杯，观察酒的色泽是否清爽。有些红酒颜色较深，但是也不至于混浊不清。

　　同时，颜色的色度也很重要，就像紫色通常是年份较轻的酒，深红色是较成熟的酒，砖红色或褐色则是代表更成熟的酒龄。一般说来，较深的酒色品质也相对的比较好。

　　九、 葡萄酒的搭配

　　我们不必苛求用葡萄名种卡本内苏维浓配羊肉鹿肉、黑皮诺配牛肉，没有所谓与家常菜不配的葡萄酒，任何一种葡萄酒都可以根据食物材料的含脂量及调味来取舍配用。一般按照加柠檬汁的菜肴配白酒，加香料的菜肴配红酒的原则搭配。本文限于篇幅，葡萄酒单指红葡萄酒。

　　如果食物材料中所含的脂肪量较多，适合配涩味强的红酒，例如，配涩味强的红酒配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。

　　尚未习惯喝葡萄酒的人或女生，总会选择甜味的葡萄酒来搭配菜肴，不过甜味重的酒其实无法增添菜肴的美味。以葡萄酒而言，由于其甜味与酸味均保持平衡，所以单独饮用时味道很好。

　　单就啜饮葡萄酒而言，年份在10年左右的最好；但若以搭配食物来说，则年份在5、6年左右的最为美味。另外有不少尚未完全成熟，味道、呛味还十分明显的也适合拿来搭配食物。

　　说到搭配，我在《心动了我的奶酪》中说到过奶酪与葡萄酒天造地设的姻缘。奶酪能把葡萄酒的风味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。

　　这才说了一半，西谚有“买酒配苹果，卖酒配奶酪”的说法，苹果能让酒的缺陷呈现出来，所以，如果您想借助外力检测自己对酒的好坏的判别，那么，不妨搭配个苹果试试。

　　十、 品酒

　　就下来就可以品酒了。该如何品酒呢？您必须亲自手中握一杯葡萄酒准备开始吧！

　　看过拙作《有一种爱叫做放手，有一种恨叫做啤酒》的不少网友嗟叹原来自己根本不会喝啤酒，喝啤酒的方法错误百出。作为姐妹篇的本文，我认为品葡萄酒却比喝啤酒简单得多，根本不必望而生畏。

　　品葡萄酒这门古老又精致的艺术，过去或许是少数爱酒人士所钻研的学问。但近年来，随着红酒的风行，使得它已成为一般人闲谈时的材料，对于如何品酒，也成为一项必备的常识了。其实，品酒时的入门技巧一点也不复杂，只要掌握以下几个诀窍，就可以对红酒的好坏有了基本的认识，同时也可以享受到品酒的乐趣了。

　　品酒可分五个基本步骤：

　　一是观察颜色。想要鉴别葡萄酒的颜色，最好是选择洁白桌巾或亚麻餐巾作为白色背景，葡萄酒的颜色有：紫、红宝石、正红、砖红、红棕、棕等等。颜色因酒的年龄、葡萄品种、木桶内陈年时间的不同而不同。红颜易老，葡萄酒变老时酒色也会失去光泽。

　　二是摇晃。多数不懂酒的人在喝葡萄酒时也会有样学样的晃动着酒杯，却不知道这是为什么。为什么要晃酒呢？为了让氧气进入酒内，为了让醋、醚和乙醛释放出来，为了酒和氧气发生化学作用使酒产生香气，让酒的芳香散发出来。至于是该用两根指头还是左手右手，您觉得怎么潇洒就怎么摇晃吧。

　　事实上，晃酒是品酒的基本动作，好的酒在轻晃后会留下酒痕。轻晃酒杯，让酒形成漩涡绕着酒杯打转，然后举起酒杯，保持稳定，让酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落，留下清楚的酒痕，那就表示酒的品质不错。

　　三是闻酒。现在您已经摇晃得香气释出了，酒闻起来像什么？它有哪种形态的香气？闻香识女人，闻酒知特性。一般人的嗅觉能区别超过100种以上不同的气味，凑近酒杯，深吸一口，好的酒会有其特殊的香气。酒的香气是品酒时非常好的指标，好的红酒有颇为复杂的气味，不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由闻酒的过程判断酒的好坏，区别出包括橡木桶、黑樱桃、紫罗兰、肉豆寇，或其它种种不同的香味。

　　闻酒时该用到的形容词有：酸、涩、苦、走味、芳香、平淡、新鲜、馥郁、温厚、焦味、青涩、清淡、清亮、年轻、成熟、果香、霉味、硫磺味、金属味、香草味、木塞味、综合味、果仁味等等。毫无疑问，气息清亮、馥郁、满厚、成熟、诱人的酒是好酒。

　　四是品尝。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒然后吞下去，但事实上这不叫品酒。品酒是一件用您的味蕾去做的事。味蕾布满口腔四周、舌头两侧、舌尖、舌背，并延伸到喉头底部。

　　品酒就是“味蕾总动员”，动员感受酸甜苦咸的所有味觉触角，您能综合出200种以上的不同风味。您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是较涩的？是否带有浓郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？当然，真正要能品出酒的好坏，还是得经由不断尝试比较各类的葡萄酒、并吸收相关的资讯，才能精于此道的。同时，一个人也会随经验的累积而对同一种酒有不同的看法。

　　好酒应十分成熟，质地细腻，平滑顺畅，像羽毛般滑过唇、舌，即使滚动、分碎都不会松垮，最后通过喉咙时酒滴应十分流畅。

　　五是回味。毕竟品酒是非常私人的经验，不同的葡萄酒品尝过后，一定要好好坐一会儿回味刚才所品的酒。扪杯自问：酒是属清淡、中度浓郁还是浓郁？单宁的味道是令人愉悦还是太强或太涩？余味持续多久？您个人喜不喜欢？价钱值得吗？

　　这里又衍生出另一个重点：当您品尝一种酒后第一件事是您是否真的喜欢它。它是您喜欢的类型吗？

　　您可将品酒与艺术展览中的浏览做一番比较。您从一个展厅到另一个展厅鉴赏着，第一印象就告诉您是不是喜欢一幅作品，您想对画家是谁、作品历史、创作背景知道更多些。喜不喜欢这种葡萄酒也一样。

　　好酒的定义是能使您享受的。请不要让别人替您决定您的口味。

　　无论如何一定要平心静气，细细品味才能体会其弦外之音。正像梅兰芳唱的昆曲《游园惊梦》一样，非有细嚼慢咽的功夫，不能产生余音绕梁越玩味越有味的体会。