工人们正在进行酿造

    据悉，此次第二批国家级非物质文化遗产名录的申报和评审过程中，共有2540个项目参加审议，最终由国家级非物质文化遗产名录评审委员会根据项目价值进行了认真评审和科学认定，提出第二批国家级非物质文化遗产名录推荐项目名单，其中新入选项目510项，扩展进第一批国家级非物质文化遗产名录的项目147项。 “北京二锅头酒传统酿造技艺”以其传承历史悠久、传承脉络清晰，酿造工艺极具代表性，能够充分体现并见证我国博大精深的酿酒文化，具有重要的历史、工艺、科学、经济价值。

    据考证，自古以来，北京牛栏山地区的酿酒业就十分发达，其中以“二锅头”酒产量最大，产品最优。《顺义县志》明确记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。 

拜师传承

    民俗学家表示，北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶。它的创发和演进过程，折射出不同时期商贸往来、交通运输、习俗风尚等诸多方面的特点，承载了我国北方农耕文化的历史，传承了历史悠久的烧酒酿制技艺，具有明显的地域文化特质。作为我国清香型酒的典型代表之一，“北京二锅头酒传统酿造技艺”在绵延千年的中国酒文化中占有较重要的地位，是我国宝贵的非物质文化遗产。 

    传承是发展的根本。为使传统酿造工艺得到根本保护，积极保护和培养代表性传承人。从2000年开始，北京牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，并加以研究分析。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。2007年8月，还举办了“京城酒脉、百载传承”拜师大会，使传承形式由历史的民间个体口传心授变成企业制度化的师传模式，从而强化传统酿酒技艺的传承链。 

封酒赠奥运

    在协同行业内的权威专家共同调查与研究非物质文化遗产保护的过程中，北京牛栏山酒厂对“传承链”形成了独到的新认识。如何才能让“传承链”日久弥新，发挥其历史功效？一直对企业文化研究与实践深具造诣的北京牛栏山酒厂党委副书记、高级政工师张树峰认为，如果说传统文化、传统技术是历史磨砺出的珍珠，“传承链”则是将这些珍珠一粒粒串接起来的链条，正是因为这一链条的存在，那些宝贵的珍珠才不会在历史前进的过程中散落，传统文化、传统技艺得以栖息。我们经过多年思考探索，结合近些年来我们在非物质文化遗产挖掘、保护、传承等方面的具体实践，而不是理论化、概念化、简单化。我们对牛栏山酒厂“传承链”业已形成了认识，而且得到延伸、发展、应用，主要包括三个方面的责任人：艺人（掌握和传承手工技艺的人）、学者、热心于保护和振兴传统技艺的社会人士。 

    艺人是传统技艺最直接的依附体，是继承者与传承者的统一，通过口传心授继承传统技艺，在此基础上吐纳创新，赋予所继承技艺新的内涵，并肩负播火传薪的使命。这一人群，包括传统技艺的工匠（技术工人）和掌握原创性技术的高级技师（工程师等）；学者包括传统技艺及传统文化理论的研究者和传播者，他们对传统文化、传统技艺的工艺价值有着理论层面的提升，同时对于相关人文价值、科学价值的阐发也起到积极作用；热心于保护和振兴传统技艺的社会人士，包括相关主管部门、媒体、从事相关管理的人士等，这些人是“传承链”的重要组成部分，对于艺人和学者的工作予以关注和支持，同时在影响公众方面起到不可或缺的独特作用。此外，传统文化、传统技艺的保护与发展，也与其它因素密切关联，比如社会认知度、与之相关的政策法规、传承形式、艺人的自身素质、使用者的管理和运筹水平等。 

各地群众参观酿酒

    企业的提升和行业的道义。北京牛栏山酒厂始终秉承传统的酿酒工艺，坚持自主酿造。在建厂初期，绝大部分的工人是来源于牛栏山镇四家老烧锅的老烧酒工，秉承了传统的酿酒工艺，始终保持自主酿造。只有自己酿造生产好的基酒，才能获得稳定的质量保证，质量权才能控制在自己的手上。没有稳定的质量，一切将是空中楼阁。在生产上，北京牛栏山酒厂仍采用过去牛栏山老烧锅的传统酿酒工艺，体现在原料粉蒸、制曲、发酵、原酒储存、勾调等各个工艺环节，这样做虽然费时、费工、费力，生产效率相对较低，却有效地保证了牛栏山酒的纯正和风格。 

    2007年8月，北京牛栏山酒厂举行了有史以来规模空前的拜师封酒仪式，在整个白酒生产企业产生了裂变似的效应。在师承关系失传、断裂或微妙变化若干年后，北京牛栏山酒厂独树一帜地进行拜师活动，酒业大师们在赞誉、肯定的众呼情形下，无不为之感叹：师傅认徒，酒业兴旺，百业受益。甚至，诸多大师现场挥毫泼墨。传统技艺的传承，在北京牛栏山酒厂赋予了新内涵，由口传心授式的酿酒技艺的传承，上升到非物质文化遗产保护层面。“教会徒弟，饿死师傅”口头禅，已成过眼烟云，风景不再！从决策层到车间，所有员工早已萌发传承与创新的思维并付诸一切工作各个环节，师徒之间、上下级之间、工种之间的责、权、利，泾渭分明，明晰可鉴。党委书记、厂长、中国酿酒大师李怀民，则敢于跳出“唯我独尊”藩篱，在酒业专家、政府官员、中外媒体记者注目下，大胆释怀，真诚地向全国广大老字号企业发出关于保护和发展传统技艺“传承链”的倡议。同时，呼吁国家和地方政府在政策法规上予以支持，使传承人关系、传承方式能够正规化和制度化。这一倡议的提出，让师徒传承不再是企业的个别行为，而成为整个行业保护自身文化的一块基石；让非物质文化遗产的保护落到了实处，而不再是简单“纳入名录”，企业的社会责任感由此可见一斑。不仅如此，通过拜师封酒让传统文化与现代生活对接，在传承的同时，与时俱进；在企业自我提升的同时，对传统工艺、传统文化进行最有效的宣传。 

酒业专家品评

    与此同时，北京牛栏山酒厂又开展了为期三天的北京老字号企业高峰论坛，并率先提出了“传承链”这一概念，认为：老字号的传统文化和技艺是活态文化，以人为载体才使其得以延续传承发展。传承人之间以口传心授的方式，将传统文化和技艺不失真的延续下去，而这一延续的谱系称之为“传承链”。传承人、承传人和传承方式的正确选择是传承链得以良性存在的关键。 

    创新才是长久之道。“我们的发展攻略，只能是循序渐进式的，用本来就具有的酒文化，如泉流般渗透入市场。我们决不做昙花型的企业，否则我们就是牛栏山酒文化的罪人。百年牛酒，正是从这样的层面说明，它深远的历史内涵和我们要做百年企业的决心。”北京牛栏山酒厂党委书记、厂长李怀民说。目前，牛栏山酒厂是北京地区最大规模保持自主酿造的白酒企业，同时也是北京地区白酒业最早拥有“中华老字号”和“中国驰名商标”的企业；还是北京地区白酒业唯一获得“原产地标记保护产品”认定、唯一获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”、唯一拥有“中国酿酒大师”、唯一一家“全国工业旅游示范点”的企业。 

    北京牛栏山酒厂坚持走“产、学、研”相结合之路，为企业的发展服务。近几年来，通过对人才的培养，现已发展成为拥有7名高级品酒师、24名中级品酒师与十余名科技人员组成的白酒研发队伍。自主研发出了200多种新产品，申请了3项专利；企业还和中国地质大学、天津科技大学等高校联合，作为其实践教育基地，供高校师生实际检测和研究，并聘请中国白酒酿造专家及高校、研究所的专业技术人员参与产品的开发和规划的制定。 

    而且，北京牛栏山酒厂检测中心获得了中国合格评定国家认可委员会颁发的实验室认可证书；同时，北京牛栏山酒厂的“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准也正式批准发布，并于2008年5月开始实施。北京牛栏山酒厂厂长李怀民介绍，根据我国已签署的多边互认协议，通过认可实验室出具的检测结果将得到国际实验室认可合作组织的相互承认，这将提高企业在国际贸易中的出口通关能力和贸易机会，而这也为牛栏山二锅头冲击国际市场奠定了技术基础。“一流企业做标准、二流企业做品牌、三流企业做产品”一直是企业界经久不熄的流行语。地理标志产品是综合了标准化、质量管理、产品品牌和综合性的管理制度来进行自我保护的产品，也是一种知识产权的延伸，申请地理标志产品保护可以提高企业和产品的知名度，保护产品品牌、质量、特色和传统工艺，保护民族工业和民族产品的价值，特别是保护了无形资产的价值，防止假冒伪劣产品的产生。而标准的制定，正是利用法律手段对于企业产品所实施的一种保护。同时，从保护工业知识产权的角度出发，也增强了企业产品品牌的竞争能力。 

    多年来，北京牛栏山酒厂利用自身生产和技术优势，紧跟市场发展趋势，自 2005年底至今，相继推出了百年清牛、京一坊、珍品三十年、经典二锅头等高档化产品，产品可谓集中了牛栏山三百年来的酿酒历史之精华，酒的品味上乘，消费者一致反映酒质具有清香型酒的典型风格，在市场上取得了极大的反响。北京作为2008奥运会举办地，北京牛栏山酒厂为了广结五大洲的朋友，为奥运献出微薄之力，专门出品了鉴赏型典藏酒“盛世欢腾”，在包装整体风格上，充满皇家高贵之气，以龙形图案体现中华民族文化特征。瓶体采用古代清宫廷御用之龙泉窑缠花穿龙纹天球瓷瓶，并按蓝、黄、黑、绿、红五色排列，与奥运五环、五大洲、及五福娃相对应，寓示世界五大洲的和平与友谊,同时是我国制瓷和酿酒文化的完美结合。高档产品的推出，改变了消费者对传统二锅头是低档酒的概念，推动了二锅头酒向高档化进军的步伐。 

    三百多年牛栏山酒文化的演变，使而今的百年牛酒成了北京地域文化的一张“名片”和“城市符号”。已不仅仅是简单的标准、技术、产品的发展，而是形成了一种标志性的文化元素。牛栏山酒文化必将随着中华文化的发展而发展，随着中华文化的传播而走向世界。