爱尔兰最杰出的两种酒精饮料，即黑啤酒（Dry Stout）和威士忌（Whiskey）。它们都是采用大麦酿造的，都使用一定比例的不发芽大麦（Unmalted Barley），也正是这种成分使爱尔兰威士忌产生了亚麻般的芳香，让人联想起皮制品的味道。
    　很多人都认为爱尔兰的魅力可以从它的威士忌中真切体验出来，而苏格兰威士忌则显得比较生硬和复杂。爱尔兰和苏格兰的威士忌产量都非常大，但你可能感到惊奇的是，在苏格兰有大约100家蒸馏酒厂，而在爱尔兰像只有3家，酿造大约30种威士忌。虽说爱尔兰与苏格兰一样有大量的泥煤（Peat），但其生产的威士忌却没有泥煤的味道。这也许是因早期酒精饮料的酿造和蒸馏中大量使用木材和煤炭，而早在泥煤被发现具有实用价值之前威士忌蒸馏就已经很发达了。
    　在19世纪初，爱尔兰政府对麦芽的税收政策使得蒸馏商使用大量不发芽大麦酿造威士忌，而这种方法也构成了今天爱尔兰威士忌的独有风格。当蒸馏商们开始采用二次或三次蒸馏的方法来提高威士忌的品质时，这种做法在爱尔兰开始变得非常普遍。爱尔兰蒸馏厂分布在海港城市，如：Cork、Dublin、Belfast和Londonderry。
   　  对于蒸馏工业起到革命性作用的技术，也就是连续式蒸馏器（Column Still）后来被爱尔兰人Aeneas Coffey在十九世纪初进行了改良设计，但他的同胞们却对这个改进置若罔闻。这种新蒸馏器后来证明对于酒精蒸馏业以及需要批量蒸馏的蒸馏商非常重要，但也影响到了威士忌作为奢侈品的地位。爱尔兰人热衷于使用罐馏器蒸馏，只是从二十世纪六十年代开始，勾兑威士忌大受市场欢迎之后，柱馏器才被爱尔兰人广泛使用。最近几年，爱尔兰威士忌赢得了那些复古主义鉴赏家的青睐，尤其是只使用罐馏器蒸馏的Redbreast和Green Spot。
    　Bushmill蒸馏厂原来只生产麦芽威士忌，但从1987年开始包装纯麦威士忌（Single Malts）。1989年，一家独立的威士忌生产商Colley蒸馏厂成立，它是把爱尔兰库力半岛（Cooley Peninsula）上原有的一家蒸馏酒厂进行设备改造。该蒸馏厂的产品送到爱尔兰中部城市Kilbeggan的酒库中进行熟化，其著名的品牌是Tyrconnel；他们还生产了一款有泥媒味道的爱尔兰威士忌Connemara，这也许是爱尔兰威士忌中最雄健的品种了。