七、葡萄酒的健康话题

　　国人特别感兴趣葡萄酒有益健康的话题。那是因为葡萄含有的多酚化合物在红酒酿造中含量尤其增多。多酚化合物是一种强力的抗氧化物质，可以抑制LDL的氧化，减低血液的凝结速度，防止动脉壁生长血斑块，对预防心脏病有益。

　　美国哈佛大学医学院的研究也发现：饮适量的葡萄酒可减少冠心病，因为能增加血液中的高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白，从而减少由于脂肪类沉积而引起的冠状动脉血管阻塞。法国人平均寿命比美国人长两年，心脏病亦较美国人少百分之四十，这与他们饮用红酒不无关系。在法国，红酒区比非红酒区的心脏病发病率也要低。

　　而在美国加州一项对葡萄酒的研究中，发现多酚化合物具有抑制老鼠身上肿瘤增生的效用。此外，葡萄酒亦具消除压力的功效。因为压力会促使儿茶酚胺的物质分泌，适度的饮用葡萄酒可以阻止这种物质的分解，有助舒缓压力。

　　可见葡萄酒确是好东西，但像我们中国人这样，总是喜欢把它当白酒甚至啤酒来喝，“感情深一口闷”，那就不只是不雅，简直是有害了。

　　还有，我认为过分强调葡萄酒的健康功效是和郑人买椟还珠一样可笑的。如果仅是为了追求葡萄酒以上这些养身之道，那么嚼巧克力效果更佳，何必让肝脏受累去喝什么葡萄酒？！

　　八、喝葡萄酒前的准备

　　首先是葡萄酒保存时应将酒瓶躺倒平放（而不是竖起站立）在高湿度、避光、震动少、无异味处，温度维持在12到14度最佳。开瓶之前才能直立放置半天或一天，以沉淀酒渣。开瓶之后应先静置1小时，然后换瓶，倒入大肚瓶中再静置1小时后饮用。

　　其次，喝葡萄酒很讲究营造品酒的环境。即使拥有位极红酒首席的“罗曼尼康帝”，若一手抓一棵大葱或涪陵榨菜一边喝酒，世界红酒之冠的美味恐怕也要大打折扣；反之，野餐时带上二三百元的葡萄酒，在甘冽清流的山溪水中镇一镇，在田园牧歌的风光中品赏，那味道一定是最美好的。

　　要营造品酒的环境，进餐的氛围、场面的配虑、各人的喜好以及人际关系都很重要，食物的搭配就更有讲究了，我们在下面还会具体说到。

　　接下来是开酒。除了是顶尖西餐厅，我很少把这份乐趣轻易让给别人。

　　开酒不但很潇洒而且很简单：查看过酒标确认无误后，就可在瓶口铝箔包装的凹下处用小刀割开，从开口向上一气呵成地将包装纸拆开，然后用洁净餐巾擦拭瓶口。接着，从软木塞正中央垂直插入开瓶器，再把开瓶器的杠杆抵在瓶口上慢慢拔出软木塞，最后用大拇指和食指捏住软木塞，一边让空气透入瓶内，一边缓慢拔出软木塞并再度清理瓶口。

　　开酒后，第一步是检查软木塞。理想的软木塞状态应该是只有底部是湿的，而其它的部份保持干燥，太干或太湿的软木塞都表示空气已经进入酒内，也就影响了酒的品质。另外，若软木塞潮湿的部份带有酸味或令人不愉快的异味，表示这瓶酒健康状况不佳或可能已被开过。

　　第二步是检查颜色。也就是在品尝之前，将少量的酒倒入酒杯，观察酒的色泽是否清爽。有些红酒颜色较深，但是也不至于混浊不清。

　　同时，颜色的色度也很重要，就像紫色通常是年份较轻的酒，深红色是较成熟的酒，砖红色或褐色则是代表更成熟的酒龄。一般说来，较深的酒色品质也相对的比较好。

      九、葡萄酒的搭配

　　我们不必苛求用葡萄名种卡本内苏维浓配羊肉鹿肉、黑皮诺配牛肉，没有所谓与家常菜不配的葡萄酒，任何一种葡萄酒都可以根据食物材料的含脂量及调味来取舍配用。一般按照加柠檬汁的菜肴配白酒，加香料的菜肴配红酒的原则搭配。本文限于篇幅，葡萄酒单指红葡萄酒。

　　如果食物材料中所含的脂肪量较多，适合配涩味强的红酒，例如，配涩味强的红酒配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。

　　尚未习惯喝葡萄酒的人或女生，总会选择甜味的葡萄酒来搭配菜肴，不过甜味重的酒其实无法增添菜肴的美味。以葡萄酒而言，由于其甜味与酸味均保持平衡，所以单独饮用时味道很好。

　　单就啜饮葡萄酒而言，年份在10年左右的最好；但若以搭配食物来说，则年份在5、6年左右的最为美味。另外有不少尚未完全成熟，味道、呛味还十分明显的也适合拿来搭配食物。

　　说到搭配，我在《心动了我的奶酪》中说到过奶酪与葡萄酒天造地设的姻缘。奶酪能把葡萄酒的风味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。

　　这才说了一半，西谚有“买酒配苹果，卖酒配奶酪”的说法，苹果能让酒的缺陷呈现出来，所以，如果您想借助外力检测自己对酒的好坏的判别，那么，不妨搭配个苹果试试。

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