五星级的舌头？

     施凯德酷爱古典音乐，从14岁开始学习手风琴，还参加过在德国和法国（法国是他的出生地，而德国则是他事业起步的地方）举办的音乐比赛。施凯德自称是“艺术家”，但这跟手风琴无关，他认为喝酒本身就是一门高深的艺术。

     施凯德称之为艺术的喝酒方式，其实是“品”酒。酒精只能在嘴里逛一圈，然后吐掉，到不了胃里。最多的一天，施凯德在3小时里品了足足200种葡萄酒。

      为餐厅酒窖选酒是施凯德和他的品酒师团队的重要工作。现在Spoon餐厅拥有超过300种来自世界各地的名酒，每一种都经由施凯德严格筛选后才能进驻酒窖——在为客人倒酒之前，他还要再品尝一次，保证给客人的酒是“完美”的——因为如此严格把关，有媒体把施凯德的舌头戏称为“五星级的舌头”。

     但我觉得不如称他有一颗“五星级的脑袋”。每个人的口味和爱好都不同，侍酒师如何才能保证他所引进的红酒在品质、价格和当地客人喜好间达到最和谐的状态？施凯德将自己的酒单分成三类，第一种是比较容易为大家所接受的口味，他称之为“EasyWine”；第二种是比较复杂、层次丰富一点的（More Complex）；第三种是他所欣赏的、比较有结构（Structure)，但不一定为所有人接受的酒。

      无论哪一类酒都和价格或知名度没有关系。施凯德的工作就是用他多年的品酒经验告诉客人，这些似乎没名的也是真正的好酒。“这也是我作为一个外国人的好处，可以从另外一个角度向大家传达新东西和新看法。作为侍酒师，我当然有义务给出自己的意见，不然我就没意义呆在这个地方了。”他说。

      “中国是一个很大的市场，但不少内地人，还包括一些香港人，他们总觉得贵的酒就是好的。”在施凯德看来，这是个不大不小的难题，“我们尝试着改变他们的看法，但实在很难。我得让他们知道，世界上有很多地方也生产好酒，并且价格便宜很多。如果我会说普通话的话，我会不断跟客人讲这个道理的。”

      施凯德现场演示"五星级的舌头"是如何品酒的

1.倒酒。将红酒倒进专门的试酒杯中，不多不少刚好1/3。

 2..闻酒。将鼻子靠近酒杯，深吸气。跟其他侍酒师不同，施凯德只闻两次，号称第一次闻酒的“性格”，第二次才闻酒的“味道”。

 3.喝酒。首先要将红酒慢慢地浸透到舌头的每个部位，如此才能让分管不同味觉的味蕾感知酒的特性。

4.咀嚼。接下来施凯德脸上出现一种奇怪的表情，嘴鼓捣来鼓捣去，同时若有所思。他是在一边吸入空气，一边让酒在嘴里搅拌，这样可以让红酒在口腔内与空气进一步混合（也称为“口腔醒酒”），并充分品出酒的味道。他说这是个高难度动作，搞不好很容易呛到。对了，他们管这个尝酒的过程叫“咀嚼”。

[1] [2]