熬出来的大师

      在见到香港洲际酒店Spoonby Alain Ducasse 餐厅的首席侍酒师Thomas Scheidt（施凯德）之前，我粗略了解了成为侍酒师的条件。每个国家都有不同的认证体系，拿美国举例，每年能获得“ISG国际侍酒师认证”的不到200人，那是很高的一个门槛。这两年中国红酒市场兴盛，各种各样的培训和认证也出现了。我在网上看到一个相对还比较“专业”的培训简介，号称两个培训阶段（初级4个月，中级2个月）可以将一个对葡萄酒完全陌生的人变成侍酒师。而再经过2个月的高级课程培训，你将获得一个“世界级侍酒师”的头衔。

     当我就这件事向施凯德求证时，他一连说了好几个“不可能”。

     “要知道这个过程非常非常漫长。”施凯德严肃地解释，为了取得侍酒师资格，在跟酒真正打交道之前，他先用整整4年时间上了一系列纯粹的餐饮课程。因为酒是跟食物搭配的。“毕业”之后才能专攻葡萄酒知识，这又是一个“慢工出细活”的过程，“好的侍酒师都是地理专家，因为不同的土壤和气候决定了葡萄的味道，而这些因素也都是不断发展变化的，真正要敢说了解了，起码得10年时间，早就不是毛头小子了。”施凯德说。

      要能像施凯德这样将世界各地的葡萄酒特性记在脑子里，6个月时间是远远不够的。施凯德自己从1993年进入酒店餐饮学院念书，到2003年成为香港Spoon餐厅主侍酒师（Chief sommelier），花了整整10年。

最好的服务生

      并不是每一个参加培训或者了解葡萄酒知识的人就能被称为“侍酒师”，“侍”这个字得来也不容易——他必须会跟每个人打交道。

     在Spoon用餐那个晚上，我看见施凯德大部分时间都待在一桌日本人身边，起初我以为那是贵宾，后来施凯德告诉我，因为那边有一个人也是侍酒师，那人为了显示自己身份“特殊”，还故意把侍酒师标志别在胸口。但几个回合“切磋”下来，日本侍酒师高兴地表示明年年初会再回到这里，到时还要请施凯德为他推荐几款好酒。

     日本人的保守和自负是出了名的，我很好奇施凯德是如何“征服”对方的。“对顾客先得观察，他的举止表现出不想被人打搅的样子，那就让他自己挑酒。我替他拿酒时话也不多，但需要三言两语给他一些选酒的方向，一来供他选择，二来也让他认为我有料。一来二去，我们慢慢话开始多了，这时候我提出给一些免费的酒供他品尝，他接受了，我们的关系就这么建立起来了。”

      这不是十年前，那时候法国侍酒师具有崇高的地位和身份，并不是所有餐厅客人都可以请他为自己选酒，他只为贵宾服务。而被服务的宾客，有碍于侍酒师的身份，即使不爱喝他推荐的酒也不会说出来。现在不同了，侍酒师还必须得是最好的服务生。

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