红星和二锅头的历史渊源

      二锅头是北京文化的重要符号，是北京地区酿酒历史的见证。外国人到了北京一定会“爬长城，吃烤鸭，再喝上一口二锅头”，以此证明自己到过北京城，体验了一次京味儿文化。与万里长城相比，二锅头的年头似乎要短一些，但追溯其历史，迄今为止至少也有七八百年。提起二锅头，最先让人想到的还是“红星”。想当年，“红星”就是二锅头的代名词，一统全国二锅头市场。那么，“红星”和二锅头有着怎样的历史渊源呢？
北京二锅头酿制技艺的萌芽阶段
    　北京二锅头酒传统技艺肇始于元代的烧酒。明代大科学家李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十五中写道：“烧酒，非古法也。自元时始创其法。”
　　明朝时期，北京的烧酒酿造技术有了长足发展，已开始用高粱作酿酒原料。北京的城郊各地都有酒店和酿酒作坊，酒的品种也很多，其中，最为流行的是高粱酿制的烧酒。明代宋诩在《宋氏养生部》卷一中详细说明了明朝酿造白酒的方法：“用腊酒糟或清酒糟，每五斗杂砻谷糠二斗半，内甑中，以锡锅密覆，炀者举火，聚其气，从口滴下，即烧酒也。锡锅储以冷水，太热必耗酒，遂宜泻去，而复易之，视酒薄止。”此法与二锅头酒酿造传统技艺十分接近。明谢肇淛《五杂俎·物部三》卷十一写到：“京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶惨，不啻无刃之斧斤。”这说明当时白酒品质暴烈。
北京二锅头酿制技艺的成形阶段
    　清代，北京的酿酒业有了很大发展，以高粱为原料的烧酒行业，以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展势头更为迅猛。当时酒坊“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之”，可见其规模之大。
    　清朝康熙十九年（公元1680年），前门外“源升号”酒坊酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改进：在蒸酒时，将用作冷却器的锡锅（又称天锅）内第一次放入凉水冷却而流出的酒称作“酒头”，第三次以后换入锡锅里凉水冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其他处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二锅头”。酒坊为保证质量，酿酒要“六必”，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。据记载：“源升号”酒坊所蒸烧酒，酒质香醇，可达69度，常常供不应求。清朝乾隆年间童岳荐编撰的《调鼎集·茶酒单》卷八详细记载了这一工艺：“糟烧：入甑，上加鑞甑贮水曰‘天湖’，中有小口出酒。其‘天湖’之水，每蒸二放、三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。蒸半而日两蒸煮，名曰‘割头’。”
　　自赵氏后，北京二锅头酿制技艺一直以师徒相承、口传心授的方式流传，直至民国的龙泉烧锅和义和涌烧锅等北京12家烧锅全部并入“红星”。

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