粮食是酿酒的主要原料。小麦在中国是天山南路的古代民族最先种植的；大麦是青藏高原的古代民族培育出来的；稻谷是长江下游的古代民族（“东夷”中的一部分）最早种植的；高粱最早产生于中国西南的少数民族地区，宋代以后才开始在中原地区种植；青裸是青藏高原的古代民族培育出来的。《史记·大宛列传》记安息国，说：“安息在大月氏西可数千里。其俗土著，耕田，田稻麦，蒲陶酒。”《史记·大传》又说：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。”可见当时当地酿酒业之发达。
葡萄是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。葡萄酒的酿制法，于唐太宗时由西域传入长安。《南部新书·丙卷》记载：唐延“收马乳葡萄种于苑，并得酒法仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”晋张华《博物志》称：“西域有葡萄酒，积年败。彼俗云：可十年饮之，醉弥月乃解。”《隋书》和旧、新《唐书》都说西域高昌国盛产葡萄酒。当时汉族人中，只有与西域毗连的凉州（今甘肃西部）才仿造葡萄酒。北宋末年，朱翼中所著的《北山酒经》中所说的葡萄酒，只是以葡萄酒酿造法为工艺，以粮食为主料，以葡萄和杏仁为辅助香料制成的酒。直到明代，纯粹的葡萄酒才在内地广泛酿造。
烧酒原本是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入中原，成为中国人传统的烈性饮料。
奶酒又称乳酒，是中国北方蒙古、哈萨克等牧业（过去主要是游牧）民族的传统饮料，以马、牛、羊的乳汁发酵加工而成。自然发酵而成的奶酒度数不高，不易醉；以蒸馏法制成的奶酒浓度高，酒劲大。奶酒最初产生于古代北方游牧民族。他们以皮囊盛奶，在游牧颠簸的过程中乳汁变酸发酵成奶酒，被牧民发现并进一步加工，流传至今。据《史记·匈奴传》称：“其攻占，斩首虏赐一壶酒”，可见当时酒在匈奴人的生活中已普遍应用。匈奴人饮的酒，除汉王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列传》说，汉文帝时，中行说投降匈奴，向单于献计，要他摒弃汉王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。蒙古人饮用马奶酒的记载，最早见于《蒙古秘史》，该书说成吉思汗第十一代先祖布旦察尔，曾在通戈格河畔游牧的一个部落中饮用过类似于马奶酒的“额速克”。《马可波罗游记》中也有“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰‘忽迷思’”的记述。“忽迷思”即马奶酒。清·基城主人《出塞集·塞外竹枝词》注说：蒙古人“以马乳酿酒，每饮必烂醉而后已。”可见马奶酒不仅多，而且好喝，否则不可能“每饮必烂醉”。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分，不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化，
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