一、高进高出工艺压排窖和转排窖的特点
在浓香型白酒高进高出工艺中，防止转排倒排，即正确压排，必须先要了解压排窖和转排窖的特点及其理化参数。本文实验窖：五粮投粮，窖龄为10年，发酵期为65天~70天，压排时间为5月中旬~7月中旬，转排时间为9月上旬~11月上旬，压排窖的母糟/投粮为3.8~4；转排窖的母糟/投粮为3~3.5（见表1）。
表1表明：压排时出窖酸度幅度大（3.5~5.5）。在压排时出窖酸度>4.5；残淀>11.5%时，入窖酸度特高，更多大于2.5以致达到3.0，且极难控制。当压排窖入窖酸度大于2.5时，则转排窖就出现残糖、残淀双高和酸度反低现象。此情况下粮糟出酒率极低，酒质也差，红糟、面糟常常酒极少或不流酒，大规模出现此现象就是所谓的倒排现象。转排窖出现倒排的原因有：压排时可控但工艺操作不当造成倒排；也有压排时不可控造成倒排。在本文中采用五粮、高进高出这种高难度工艺，主要探讨、研究其压排时不可控造成倒排的原因，并寻求解决的办法。
在高进高出工艺中，高的出窖和入窖酸在白酒生产旺季时容易控制，但进入压排和转排时就很容易出现难以控制以致失控现象。在表1中，压排时出窖酸度过高，压排时又单甑减粮，使入窖酸度难以控制以致失控，导致转排窖出现倒排现象，这是此工艺极易出现的现象。
二、影响酸的生成因素
白酒生产主要可归结为酸控，酸是白酒成味的主要物质之一，适当的酸可赋予酒体绵软丰厚，这也是白酒生产采用高进高出中较高的出窖酸和入窖酸的价值所在。但是酸度也是白酒生产的“双刃剑”：酸度的有效控制可稳定产率和提高质量；如果控制不当或失控将会严重影响产率以致倒排，高进高出工艺所谓的高风险也就是高难度的酸度有效控制。在生产中要有效地控酸，必须要了解糟醅中酸的种类及其生成因素，糟醅中酸的生成主要是发酵后期产酸细菌类微生物的生长、代谢生成，其酸可分为易蒸发性和难蒸发性的酸两大类，易蒸发酸在蒸馏中大部分可带入酒体、尾子或冲酸排出；难蒸发酸在蒸馏中很难排出，在高进高出工艺的压排中酸度很难控制或失控，就是其糟醅中总酸的80%以上是难蒸发的乳酸，其很难排出或降低，就导致转排倒排。
在白酒生产中，影响糟醅中酸的生成因素主要有：
1.入窖温度和发酵地温；
2.发酵周期；
3.入窖淀粉浓度；
4.入窖酸度；
5.投粮种类；
6.曲药因素；
7.窖泥、母糟、糠和水等工艺因素。
本文主要探讨高进高出工艺中压排时的酸度情况，研究压排时出窖糟中主要四种影响酸度产生变化的趋势情况，实验为：五粮投粮，地温t ≤17℃时，入窖温度为17℃~19℃；地温t >17℃时，入窖温度平或略低地温，发酵周期为65天~70天，母糟/投粮为3.2~3.4，其情况如表2~5 。
分析表2~5压排时出窖酸度高的原因，主要是：压排时间晚，虽然3~5月中旬入窖温度不高，但是地温逐渐上升平均发酵温度也逐渐上升，出窖酸度也在升高；在高进高出工艺中，一般发酵期在65天以上，这也是生成出窖高酸的原因；高进高出工艺投粮一般母糟/投粮为3~3.5，和其较高的残糖和残淀，为发酵后期生酸创造了充分的条件；在3~5月中旬期间，母糟的出窖酸度不高（<4.0），其入窖酸度也不高（1.4~1.8），这样不高的前酸也易生成较高的后酸。其它：多粮投粮比单粮投粮出窖酸度高，小麦用量比例越大出窖酸度越高；曲药用量过大易生酸，则出窖酸度偏高；糠和水越过量出窖酸度越高；窖泥对母糟酸的生成影响常被轻视，其实老窖泥中富集了大量产酸菌类，如：己酸菌、丁酸菌和乳酸菌等。母糟后期酸的生成，主要有窖泥产酸微生物的生长、代谢生成；相同条件下，双轮比非双轮出窖酸度高。转排窖在以上因素的共同作用下，出窖母糟的高酸度就更易生成，当出窖酸度达到4.5~5.5，大量难蒸发性酸生成时，则入窖酸度就难以控制（入窖酸度为2.5~3.0) ，这样会造成转排倒排。
三、如何控制压排时的出窖酸度
在生产中，防止转排窖倒排，就必须设法降低压排时出窖糟的酸度和难挥发性酸的含量，才可能降低压排窖的入窖酸度，在总结出了压排时影响出窖高酸生成的原因后，也可以从影响糟醅酸度生成因素的这七个方面来降低出窖糟醅酸度，主要可以从调节3~5月中旬时入窖酸度、入窖淀粉浓度和双轮或发酵周期来有效控制压排时的出窖酸度，其实验结果见表6~7。
分析表6：在实验中，适当增加3~5月中旬入窖酸度和降低入窖淀粉浓度，可有效控制压排时出窖酸度，并且也降低了出窖残糖和残淀，在压排入窖中增大投粮/母糟的值来调节入窖淀粉，也可降低入窖酸度。在此各种不利的生产条件下，期望将压排窖的入窖酸度控制在2.5以下，粮糟要尽可能正常发酵，避免转排窖倒排，同时也要尽可能少地牺牲压排时酒的质量，因而实验最终确定此工艺参数，此工艺压排时的酒绵甜感有所降低，但是转排窖的产率和质量都更稳定。在表7中，压排时将出窖糟的发酵周期适当缩短，也可降低出窖酸度，从而有效控制入窖酸度，此工艺压排时酒醇甜净爽，甜味突出，浓香有所下降，转排窖酒的产率和质量比原工艺都稳定，避免了转排窖倒排现象。在生产中，糠和水也是影响酸度生成的重要因素，糠和水过大都非常有利于酸的生成，影响酒质；水和糠过少，母糟都不能正常发酵，而且糠小还影响黄水过滤，难以降酸，因而糠和水用量要适当，过之不及。在高进高出工艺压排时，可将这两种工艺作主导工艺并辅助综合其他工艺，尽量降低对压排时酒质的影响，灵活工艺完全能够解决转排时出现转排倒排现象，并且还可以稳定或提高质量。
参考文献：
[1] 李大和.浅谈川酒中两种不同风格的特点[J].四川食品发酵，2001，（4）：1-9.
[2] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998.
[3] 李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，1997.
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