在众多的果品中，无花果是神奇而独特的。无花果为桑科榕树属的落叶灌木或小乔木，别名密瓜、奶浆果、明目果。在“圣经”和“古兰经”中称之为太阳果、圣果。名为无花果，其实每个果实中约有2000朵花，隐藏在花托内，人们食用的果实，实际上是它的小花，营养价值极高。
    　无花果富含果胶、果糖、葡萄糖以及人体必需的宏量和微量元素。同时它又是一种中药材，富含蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种活性酶和生物多糖。《本草纲目》中记载：“无花果甘平、无毒、主开胃、止泻痢、治五痔、咽喉痛”。据现代科学研究和临床验证：无花果能提高人体的免疫功能，对胃癌、肠癌、食道癌、肺癌等均有显著疗效；对肠炎、肾炎、风湿性关节炎以及高血压均有良好的治疗效果。
    　随着人们对无花果的逐步认识，无花果人工栽培的面积迅速发展。成熟的无花果可以直接食用，但由于果实松软、皮薄、水分大、营养价值高等原因，保鲜贮存的难度很大。为了更好地利用这一宝贵资源，在无花果种植地区，通过深加工开发了果干、果脯、果酱、饮料及饮料酒。其中技术含量高、附加值大的当属无花果酒的开发，这样既符合国家产业政策及饮料酒结构调整方向，又能在满足消费者饮酒情趣的同时赋予养生保健意义。目前，江苏、浙江、山东、广西等地区已有多家企业开发出无花果系列酒，有的已初具生产规模，并有少量产品出口。
    　现将无花果酒生产过程简要介绍如下：
    　一、工艺流程
    　无花果→挑选、冲洗→破碎→ 压榨→果汁→ 灭酶、灭菌→前发酵→换灌→后发酵→二次换灌陈酿→澄清→勾兑调味→过滤→灌装→ 入库贮存
    　二、操作要点
    　1.选果：选用成熟度较高的果实为原料，剔除有病虫害、腐烂变质的果实。
    　2.冲洗：因无花果皮薄质软，以小批量人工清洗为宜，可以先放入水中浸泡10分钟，再用塑料筐捞出移入清水池漂洗。
    　3.破碎：将清洗干净的果实沥干水，用破碎机将果实破碎为浆状，要求破碎率达95%。
    　4.灭菌及酶解：将榨取的果汁加热到90℃，保温1－2分钟，这样可以排除汁液内的部分空气，钝化氧化酶，防止营养物质、色素及维生素等发生氧化，保持果汁的营养成分和自然色泽。将加热到90℃的无花果汁降温至55℃，按每吨果汁0.2kg－0.4kg的量加入果胶酶搅拌均匀，保持1－2小时。这样果汁中所含的果胶酶等高分子化合物水解为低分子化合物，果汁的粘度下降，同时可使悬浮的微小果粒沉淀。
    　5.前发酵：发酵开始时，要供给充分的氧气，利于酵母的加速繁殖。低温发酵最适宜的温度是25℃－30℃，可加入少量的SO2，以防杂菌感染，加入量为0.7g/100ml－0.8g/100ml。发酵时间6－8天，发酵过程中每天搅拌2次，使酵池温度均匀一致。
    　6.后发酵：发酵温度为15℃－20℃为宜，30天－35天即可。液面上再加少许SO2。
    　7.勾兑、调味：根据不同的市场需求，进行恰当的酒度、糖度及酸度的调整。
    　8.过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，然后用营养酒过滤机精滤，灌装前再用精密过滤机进行过滤。这样的过滤效果较为理想。
    　三、感观及理化、卫生指标
    　1.感观指标（见表1）
    　2.理化指标（见表2）
    　3.卫生指标
    　卫生指标符合GB2758－87的标准。
    　四、工艺技术要求
    　1.酵母的选择与用量
    　选用专用的耐高温活性干酵母或葡萄酒专用活性干酵母为发酵菌种，在用量上不必像白酒那么严格，因为原汁中尚有内在酵母共同发酵。但用量过少，残糖高，酒度低，易受杂菌污染，影响酒度，经实验可取酵母用量为8%－12%。
    　2.二氧化硫的应用
    　在无花果酒的酿制过程中，多次添加SO2 ，其目的有三：一是作为杀菌剂，抑制各种微生物活动。微生物抵抗SO2的能力是有差别的，细菌最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2 能力较强，因此，少量添加（50ppm－100ppm SO2）对发酵无影响。二是抗氧化作用。SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性，防止酒褐变。三是澄清作用。SO2的加入抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始时间，有利于无花果酒中悬浮物的沉降，提高了酒液的澄清效果。
    　3.减少营养成分损失
    　鲜果发酵时，维生素损失量非常大，原因是代谢产生酒精的同时，温度上升，再加上光、氧气，使维生素氧化破坏，当发酵温度高于33℃时，损失量高达40%以上，因此，发酵时严格控制低温发酵（25℃－30℃），同时发酵时尽量减少果汁与光、氧气接触，采取满罐、封罐、隔绝空气陈酿等措施，对保持酒液中维生素的存量起到很好的作用。
    　五、结论
    　几年来的生产实践告诉我们，在无花果发酵酒的酿制上，应严格控制各项工艺指标，才能保证其产品质量，拓宽市场，打开销路。我们要进一步加大产品的开发和市场开发力度，使无花果酒这一酒中奇葩更加芬芳绚丽。