酵母和其它微生物一样，易受到外界环境的影响而常常发生变异、混杂或衰变，为了保证产品质量的稳定，需要常常进行酵母菌株的分离纯化工作。
    　淋饭酒母又称“酒娘”，是因将蒸熟的米饭用冷水淋冷的操作方法而得名的。酿成的淋饭酒母，经过挑选，质量特别优良的作为摊饭酒酒母，它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。根据经验，因为这种醪液已经过整个发酵过程，将所有野生酵母淘汰了，所以我们可以从中较成功地分离到优良的黄酒酵母菌株。
    　1.分离纯化方法
    　1.1 淋饭酒母的挑选
    从糯米淋饭酒中挑选酒醅发酵正常、口味老嫩适中、爽口无异杂气味，且养醅成熟后，酒精在16%－17%、酸度适中的淋饭酒母，淋饭酒母质量分析如表1。取500ml烧杯即可。（见表1）
    　1.2 在无菌超净工作台将淋饭酒母用无菌水稀释，从淋饭酒母中吸取1ml于装有9ml无菌水的试管中，摇匀，即为10-1。
    　1.3 同上述方法一样，从10-1试管里吸取1ml于9ml无菌水试管中，即为10-2。同样为10-3、10-4、10-5…………
    　在稀释后，每步均要抽取菌液镜检，当一个视野内酵母数为1－2个或无酵母菌时，即可停止稀释。
    　1.4 将上述稀释后的试管中的菌液分别接种于经过空白培养的无菌12°BX麦芽汁培养皿中，涂布均匀，于28℃生化培养箱中培养2－3天，每天检查菌落的生长情况。
    　1.5 根据菌落生长情况，选择8个形态整齐、大小均匀、菌落饱满的菌落，用接种环接种于12°BX麦芽汁中，28℃恒温培养20小时左右。
    　1.6 用TTC法筛选产酒精能力强的酵母。
    　1.6.1 TTC下层培养基：葡萄糖5.05g，蛋白胨1.0g，酵母浸膏0.75g，磷酸二氢钾0.5g，硫酸镁0.2g ，柠檬酸0.135g，琼脂10g。
    　分别称取上述材料→加入500ml水→溶解→杀菌→倒平板。
    　1.6.2 TTC上层培养基：TTC0.03g，葡萄糖3g，琼脂2g
    　分别称取葡萄糖、琼脂→加入100ml水→ 在沸水中加热溶解→灭菌→在水浴50左右以无菌操作加入TTC→溶解→倒平板。
    　1.6.3 将8支麦芽汁菌液用无菌水稀释到10-2、10-3、10-4、10-5、10-65个梯度，接种到下层平板上，30℃倒置培养2－3天，选择菌落数为30－100的平板，往里倒入约10mlTTC上层培养基覆盖原有菌落于28℃下避光培养2－3小时，选择变色快和深的菌，接种到斜面麦芽汁培养基上，28℃培养2天成斜面菌种。
    　2.酵母的选育
    　酵母的选育是通过做酵母的特性实验即发酵力、死亡温度、耐酒精度及小样试验等选育出优良的菌株。
    　2.1 酵母的形态特征
    　将8支菌株的斜面菌接种于麦芽汁中培养，经2－3次活化后，观察形态、出芽情况、测定大小。试验结果见表2。
　　2.2 发酵力试验
    　将活化的8支菌液分别吸取10ml接入平行进行的500ml的带发酵栓的磨口三角瓶中。每只三角瓶内装200ml米曲汁，称重，并记录原始重量。而后保温28℃发酵，逐日观察发酵情况，同时称重记录，以了解发酵速度及失重情况，待发酵终止时称重计算总失重，并对发酵进行全面分析（见表3、表4）。
    　从发酵力看：菌株3、4、6、8的失重较大，从发酵分析来看，4、5、8产酒精能力较强，由此可见，4、8两株菌株较为理想。
    　2.3 酵母耐酒精度测定
    　取杜氏发酵管，按不同编号加入所需液量，先取麦芽汁加入杜氏管中，100KPa压力灭菌30分钟，在无菌条件下加入酒精，放置3天，使酒精扩散均匀，其配比见表5。
    　挑取斜面菌落一菌接入杜氏管中，注意不带入培养基，28℃培养一星期，每天检查杜氏管看是否有气泡产生。
    　2.4 酵母死亡温度的测定
    　准备若干规格、材质一致的试管，用无菌吸管吸入发酵液10ml，加入200ml灭菌麦芽汁中摇匀，然后在无菌条件下分装，分别在48℃－58℃下的11个温度区实验。
    　2.5 小型试验
    　2.5.1 配料：糯米10kg，水14kg，麦曲1.5g，乳酸6ml。
    　2.5.2 用小陶缸作发酵容器，与黄酒生产同等工艺条件，将米饭、水、麦曲和乳酸拌匀后接入1kg三角瓶酵母，保温发酵。
    　2.5.3 观察发酵情况。15天后测定发酵液的糖度、酒精度和酸度，品尝其口味和香气，对各缸的发酵情况进行比较，最终得到优良的黄酒酵母菌株。
    　3.结论和讨论
    　通过对传统淋饭酒母的酵母菌种进行分离、筛选来选育优良的酵母菌，采用多菌种混合发酵，并应用于机械化黄酒生产，逐步实现菌种优质化是我国黄酒的发展方向，同时各黄酒生产企业要根据自己产品的类型特点和消费者的口味要求，选育口味、口感好的酵母菌株，用不同特征的酵母菌种生产不同类型的黄酒。
【作者简介】
    　高永强，男，1970年3月出生，浙江绍兴，大专，从事绍兴酒（黄酒）的研究工作，发表论文多篇。